물품을 소유하는 것이 아니라 대여하고 공동으로 사용하는 ‘공유경제’가 중요한 소비트렌드로 떠오르고 있다. 책, 의류, 자동차 등에 이어 새롭게 주목받는 공유경제의 영역이 식품ㆍ외식산업이다. 식품을 조리ㆍ가공ㆍ제조하는 주방을 공유하는, 이른바 ‘공유주방’이 대표적이다.

미국의 공유주방 모델인 유니온키친의 경우, CEO가 카페를 창업했다 실패한 경험을 바탕으로 예비창업자들이 함께 쓸 수 있는 주방공간을 만들었다. 회비를 낸 회원들에게 주방시설과 조리도구 등을 빌려쓸 수 있게 하자 사람들이 몰려들었다. 유니온키친은 공유주방에서 개발한 제품 중 우수한 상품을 자신들이 운영하는 매장에서 시범판매하고, 가능성이 보이면 대형마트 등에 공급하는 유통ㆍ판매 역할까지 하고 있다. 미국을 비롯해 유럽, 중국 등에서도 공유주방은 빠르게 확산하는 추세다. 국내에서도 움직임이 활발하다. 해외모델을 벤치마킹한 공유주방이 속속 생겨나고 있고, 차량 공유업체 ‘우버’ 창업자가 뉴욕에서 만든 공유주방 ‘클라우드키친’도 곧 한국에 진출할 예정이다.

필자도 얼마 전 서울 시내에 위치한 공유주방 한 곳을 다녀왔다. 조리도구, 오븐 등이 갖추어진 주방 공간에는 식품ㆍ외식 창업을 준비하고 있는 업체나 개인들이 메뉴 개발, 시제품 생산 등에 몰두하고 있었다.

지난 1월말부터 이곳 공유주방을 거쳐간 회원들이 이미 80여 팀에 이른다. 회원들의 수요가 늘어나면서 5월에는 배달음식에 중점을 둔 2호점이 문을 열 계획이라고 한다. 공유주방을 이용하는 회원들은 가정간편식(HMR), 밀키트, 즉석조리식품, 도시락 등 온ㆍ오프라인 판매용이나 배달용 제품을 만드는 식품업체, 그리고 식당, 카페 등 외식업체 창업을 준비하는 이들이다.

과거에는 식품ㆍ외식 분야에서 창업을 하려면 생산공장이나 판매매장 등 장소 확보부터 필요했다. 높은 임대료에 각종 설비와 도구, 인테리어 등을 갖추다보면 투자비용이 기하급수적으로 늘어난다. 공유주방은 이러한 초기비용을 절감할 수 있어 창업자의 부담이 크게 줄어든다. 또한 공유주방을 통해 메뉴개발부터 사전 테스트, 판매까지 종합적인 컨설팅을 받을 수 있어 체계적인 창업준비가 가능하다.

우리나라 음식점 숫자는 65만여개로 인구 80명당 1개 수준이다. 세계적으로도 매우 높은 비율이다. 그러나 한국외식산업연구원에 따르면 2015년 기준 음식점의 5년 생존율은 17.9%다. 5곳 중 4곳 이상이 5년 안에 문을 닫는다는 뜻이다. 너무 많이 생겨나고 너무 빨리 사라진다. 반복되는 창업과 폐업은 개인에게 시간적ㆍ경제적ㆍ심리적 타격을 초래하고 사회적으로도 큰 손실을 가져온다. 공유주방은 이러한 개인적ㆍ사회적 비용을 줄여줄 것으로 기대된다. 여러 제조업체가 한 장소에서 식품을 생산하지 못하도록 한 법규 등 장벽도 있지만, 정부도 공유주방 활성화를 위해 관련 규제완화에 나서기로 했다.

유명쉐프가 만든 간편식품을 온라인으로 구입하고, 소문난 맛집의 요리를 집으로 배달시켜 먹는 시대다. 식품은 공장에서만 제조되는 것이 아니고 외식은 식당에 찾아가 먹는 것만이 아니다. 공유주방의 도전과 확산은 식품·외식산업의 경계를 허물고 지평을 넓히는 기회가 될 것이다.

세계 식품산업 규모는 연간 7000조원으로 정보통신(IT)과 자동차산업을 합친 것보다 크다. 휴대폰이나 자동차 없이는 살 수 있어도 먹거리 없이는 하루도 살 수 없다. 식품ㆍ외식산업은 인류가 존재하는 한 유지되고 확대될 산업이다. 시장 변화에 능동적으로 대응해야 새로운 기회를 찾을 수 있다. 공유주방이 가져올 식품ㆍ외식산업의 변화를 주목하고 예측해야 하는 이유다.

이병호 한국농수산식품유통공사(aT) 사장