이름에서 풍기는 인상과 달리 헤드 치즈는 치즈의 일종은 아니다. 이는 돼지 머리 고기로 만드는 테린(다진 고기를 다져 차갑게 굳힌 뒤 얇게 썰어낸 요리)으로 영국에선 ‘브론’으로 불린다. 유럽에서 처음 유래한 음식이다. 세계 각국에선 이런 머릿 고기 요리가 여러 이름으로 발달해 있다. 스코틀랜드에선 ‘포티드 히드’라고 부른다. 우리의 돼지머리 수육과 비슷하다.
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헤드 치즈는 주로 양 또는 돼지의 머리를 사용해 만드는데, 대개 뇌, 눈 등은 버리며, 때로 심장, 혀, 발, 젖꼭지, 꼬리 등을 포함시킨다. 여기에 양파, 후추, 향신료, 월계수 잎, 소금, 식초 등을 가미해 90분에서 120분에 걸쳐 뭉근히 삶는다. 시중에서 판매하는 젤라틴을 더 넣어주기도 한다. 머리 고기에 풍부한 젤라틴의 응고 성질 때문에 헤드 치즈는 찬 온도에서 쉽게 굳는다. 아스픽(육즙으로 만든 투명한 젤리) 형태로 만들며, 보통은 차갑게 해서 먹는다.
헤드 치즈를 만들어 두고 냉동고에 얼려놓으면 수년간 먹을 수 있다. 얇게 잘라 피클이나 올리브를 곁들여 아침으로 또는 파티 상차림의 전채 음식으로 내놓는다.
헤드 치즈는 부엌에서 찾을 수 있는 천연 화장품이나 다름 없다. 피부를 더욱 빛나게 하며, 머리카락의 윤기를 더해준다. 하지만 헤드치즈는 콜레스테롤 함량이 높은 만큼 처음부터 저염식으로 만드는게 좋다.
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