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비건은 유제품과 동물의 알을 포함한 모든 동물성 음식을 먹지 않는 채식주의를 말한다. 우유로 만든 요거트가 이들의 식단에서 제외되는 것은 물론이다. 하지만 비건들도 즐길 수 있는 요거트는 분명 존재한다. 코코넛이나 콩, 캐슈넛, 아몬드 등을 이용한 요거트가 그 주인공이다. 요거트가 가지고 있는 수 많은 영양은 굳이 식물성 요거트로도 섭취가 가능하다.
우유를 이용해 만든 요거트가 나쁜 선택이라는 뜻은 아니다. 다만, 전문가들은 유제품이 아닌(Dairy-free) 요거트도 시중에서 요거트를 고를 때 좋은 선택이 될 수 있다고 조언한다. 심지어 일부 식물성 요거트들의 경우에는 일반 요거트와 비교했을 때 프로바이오틱스 함량이 높다. 식물성 요거트와 일반 요거트 중 무엇을 선택할지는 소비자의 선택이지만, 비건이라서 혹은 우유를 먹지 않기 때문에 굳이 요거트를 포기하지 않아도 된다.
집에서도 유제품이 아닌 요거트를 만들 수 있다.
먼저 시중에서 유제품이 아닌 우유를 고른다. 견과류나 씨앗, 곡물로 만든 우유, 코코넛 밀크가 여기에 해당된다. 되도록이면 당 첨가가 되지 않은 것으로 고르는 것을 추천한다. 두유는 식물성 우유 중에 가장 단백질 함량이 높은 것으로 알려져 있는데, 요거트로 만들었을 때 가장 ‘요거트스러운’ 결과물이 나오는 재료기도 하다. 귀리 우유도 꽤 그럴듯한 요거트를 만드는 재료가 된다. 쌀이나 헴프로 만든 우유의 경우에는 아몬드 우유나 코코넛 우유 보다 단백질은 적고 칼로리도 좋지만 요거트로 만들면 맛이 좋다.
식물성 우유를 이용해서 요거트를 이용해 요거트를 배양하면 잘 되지 않을 가능성이 높다. 떠먹을 수 있도록 적당히 굳은 요거트를 만들기 위해서는 본인의 체질, 식습관에 맞는 농화제(Thickener)도 필요하다.
다음은 발효다. 흔히 요거트는 질감이 끈끈한 형태를 떠올리지만 식물성 우유로 만든 소위 ‘비건 요거트’는 이 것과 다르다. 때문에 요거트가 되는 과정의 필수조건인 발효를 위해서는 박테리아가 첨가돼야 한다. 가장 최선의 결과물을 얻기 위해서는 식물성 우유에서 잘 자랄 수 있도록 만들어진 균을 구입하는 것이 가장 좋다.
손미정 기자/balme@heraldcorp.com