요리에 넣으면 향미 업그레이드
“내 요리의 시작과 끝은 올리브 오일이다.”
올리브 오일에 대한 사랑을 여과없이 보여줬던 한 스타 셰프의 말처럼, 이탈리안, 프렌치 요리를 하는 셰프들의 곁엔 늘 올리브 오일이 있다. 올리브 오일은 파스타를 볶을 때도, 샐러드를 만들 때도, 스프 한 접시를 마무리 할 때도 어김없이 등장해 존재감을 발산한다. 그래서 언제부터인가 나는 요리를 하는 사람과 할 줄 아는 사람을 ‘올리브 오일을 쓰는 사람과 그렇지 않은 사람’으로 구분하기 시작했다(물론 전혀 근거없는 개인적인 생각이다). 분명 부엌 찬장 어딘가 하나쯤 있을 테지만 선뜻 사용할 엄두가 나지 않는다. 그래서 왠지 올리브 오일을 쓰면 있어보인달까, 전문가스러워 보인달까.
우리 식탁에서 올리브는 낯선 음식이다. 하지만 올리브 오일은 수입품부터 시작해 국내 제조품까지 소비자의 선택지가 다양해지면서 최근 몇년 새 대중화됐다. 이야기하자면 옥수수 식용유 밖에 없다고 생각했던 식물성 기름의 세계의 새 장을 연 장본인 정도가 되겠다.
올리브 오일은 세계 5대 건강식품이자 지중해 식단에서 빼놓을 수 없는 재료다. 그리스의 고대 시인 호메로스는 올리브 오일을 ‘흐르는 황금’에 비유했다고 하니 그 가치는 오래전부터 인정받아온 셈이다.
올리브 오일은 식물성 오일 중 건강 오일로 가장 널리 알려져 있으며 양배추, 요구르트와 함께 지중해의 대표적인 장수 식품으로 꼽힌다. 올리브유는 항산화 성분이 함유, 피부 노화를 막아주고 암 예방에도 효과가 있다. 체내에 나쁜 콜레스테롤을 없애고 좋은 콜레스테롤의 분비를 촉진시켜주며 심혈관 질환에도 좋다. 1차 압착에 의해 얻어지는 오일인 엑스트라버진은 향과 맛이 가장 좋은 오일로, 스푼으로 떠서 매일 아침 한 스푼씩 먹기도 하며 샐러드 드레싱이나 소스 등에도 다양하게 활용된다.
특히 올리브 오일은 요리에 활용됐을 때 더 빛을 발한다. 맛의 밸런스를 잡아주면서 요리 본연의 맛을 충분히 끌어올릴 수 있게 만드는 것이다. 특히 파스타, 샐러드, 피자와 같은 정통 이탈리안 요리와 가장 잘 어울린다. 품질이 좋은 올리브 오일을 활용하면 음식의 향미가 업그레이드되기 때문이다.
셰프들의 손에서 올리브 오일에 떨어지지 않는 것도 바로 여기에 있다. 서울 특급호텔의 한 셰프는 “음식의 맛은 한 끝차이가 만드는 것이다. 소금을 한번 더 넣냐, 오일을 한번 더두르냐는 것에서 맛이 판가름 나기도 한다”며 “요리에서 올리브 오일은 조연으로 출연하지만 사실상 주연 이상의 역할을 할 때가 있다”고 했다.
올리브 오일은 지용성 비타민을 함유하고 있는 채소나 과일과 함께 먹으면 영양 흡수율을 높일 수 있다. 특히 올리브 오일은 토마토에 들어있는 리코펜의 항산화 활동을 돕는 역할을 한다.
손미정 기자/balme@heraldcorp.com
