하지만 보양식에도 제철이 있다. 도다리는 봄, 민어는 여름, 전복은 가을, 사골 및 꼬리곰탕은 겨울이 제철로, 제철에 즐겨 먹으면 더욱 든든한 한끼 보양식이 될 수 있다. 오는 2일 ‘노인의 날’의 맞아 제철 보양식으로 평소에 건강을 챙길 수 있는 노인 보양식을 살펴본다.
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| [사진출처=123RF] |
▶봄엔 ‘도다리’
봄의 기운을 먼저 맞이하는 영남지방에선 ‘봄 도다리, 가을 전어’란 말을 사용한다. 도다리는 봄에 즐겨야 제 맛을 즐길 수 있단 뜻이다. 도다리는 피로회복에 좋은 타우린이 풍부해 나른한 봄날, 축 쳐진 우리 몸에 기운을 북돋아준다. 산란기를 앞둔 봄 도다리는 오동통 살이 올라 특히 맛이 일품이다. 기름이 쪽 빠져 담백하고 오도독 씹히는 맛이 좋아 횟감으로 제격이다.
도다리는 필수아미노산과 불포화지방산이 풍부해 동맥경화와 혈전예방에 탁월한 효능을 자랑한다. 비타민A가 풍부해 면역력을 높이고 시력을 보호하는데도 도움을 준다. 또한 소화를 돕고 뇌에 필요한 에너지를 공급하는 비타민B1으로 스트레스가 심한 직장인이나 공부하는 수험생, 소화력이 약해진 어르신들에게 기운을 주기도 한다. 도다리에 포함된 비타민E는 노화를 방지해 젊음을 유지시키고, 콜라겐과 엘라스틴은 아름다운 머릿결을 가꿔준다.
도다리 쑥국은 봄 제철음식이다. 두툼한 도다리의 담백한 속살과 향기로운 쑥 향기가 어우러진 도다리 쑥국은 그 맛이 담백하고 시원해 최고의 궁합을 자랑한다. 쑥은 한방에서 혈액 순환을 도와 몸을 따뜻하게 해주는 약초로 몸이 냉한 이들이 먹으면 더 좋다. 도다리 역시 쇠한 기운을 돋궈주므로, 봄에 도다리 쑥국을 먹으면 보약이 따로 필요 없을 정도다.
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▶여름엔 ‘민어’
‘백성의 물고기’라는 뜻을 가진 민어는 여름 보양식 중에 최고로 칠 정도로 귀한 대접을 받는 생선이다. 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품이라는 말이 있을 정도다. 농어과 민어목에 속하는 민어는 5년 만에 60cm까지 자라는 크고 길쭉한 흰살 생선이다. 민어는 횟감 중에도 최고로 치는 생선중 하나다. 꼬들꼬들하게 잘 말려서 쪄먹기도 하고, 속살을 포 떠서 말려먹거나 전으로 부쳐 먹어도 좋다. 튀김이나 구이로도 즐길 수 있다. 담백한 민어는 열량이 낮아 다이어트 식단에도 잘 어울린다.
민어에는 적정한 지방이 있어 먹기에 너무 퍽퍽하지도 않다. 예로부터 소화가 잘 되고 기력회복에 좋다고 알려져 성장기 어린이와 건강을 회복해야하는 환자, 어르신들도 부담없이 섭취할 수 있다. 민어에는 비타민, 칼륨 등 각종 영양소와 두뇌 활동을 촉진시키는 핵산, 피부미용에 좋은 콜라겐이 풍부하다. 또 민어 부레에는 젤라틴과 콘드로이틴 성분이 있어 보약으로 여긴다. 진하게 우려낸 육수가 젤리처럼 굳을 정도로 풍부하게 들어 있다. 이 성분들은 골다공증과 심혈관 질환 예방에도 효과가 있어 성인병이 있는 사람들에게도 좋다.
‘동의보감’에는 여름에 장기가 차가워지기 쉬운데, 이를 성질이 따듯한 민어가 오장육부를 보하고, 뼈를 강하게 만든다고 기록돼있다. 또 ‘자산어보’에는 산란기 전, 여름철에 잡은 것이 가장 맛이 좋다는 기록이 남아있다. 민어는 크기가 클수록 단맛이 더해진다. 국산은 수입산에 비해 몸이 날씬하고 길쭉하며 색이 진한 편이다.
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▶가을엔 ‘전복’
‘바다의 보물’로 불리는 전복은 무공해 웰빙식품으로 원기회복과 피로해소 등 보양식으로 주목받고 있다. 전복죽은 아픈 사람들이 먹는 대표적인 음식으로 불리고 있다. 전복은 고려시대에 서민들이 먹는 음식이었지만 조선시대 이후부터는 일부 고위계층만 먹을 수 있는 귀한 음식이 됐다. 의약 고서인 ‘동의보감’과 ‘본초강목’에 의하면, 전복은 피부미용, 자양강장, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 기록돼 있다. 중국에서는 상어지느러미, 해삼과 함께 ‘바다의 삼보(三寶)’로 꼽히기도 한다.
전복에 들어있는 필수 아미노산들은 피로회복과 신진대사 촉진에 도움을 줘 몸이 아프거나 기운이 없는 사람들에게 좋은 식품이다. 소화기능에 좋은 타우린은 식욕을 살려주기도 한다니 보양식의 재료로 손색이 없다. 전복은 비타민B1의 함량이 많고 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부해 젖이 나오지 않는 산모들에게 매우 좋다. 또한, 전복에 함유된 풍부한 요오드는 갑상선 호르몬의 재료가 돼 기초대사를 촉진한다. 전복은 전복회와 전복죽을 비롯해 전복 갈비찜, 전복구이, 전복 영양장조림, 전복 낙지전골 등 다양하게 요리해서 먹을 수 있다. 전복을 고를 때는 광택이 있고 탄력이 있는 것이 좋다.
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▶겨울엔 ‘곰탕’
파 송송, 후추와 소금을 살짝 뿌린 진하게 우러난 곰탕. 곰탕 한 그릇은 여름 더위나 겨울 추위에, 지친 몸을 소처럼 기운차게 만들어주는 고단백 보양식이다. 곰탕은 맑은 고기육수의 곰탕과 뼈를 고아낸 뽀얀 뼈 육수의 곰탕으로 나뉜다.
잔치에서 빠지지 않는 갈비탕, 얼큰한 육개장은 맑은 탕에 속한다. 사골곰탕은 소의 다리뼈를 넣어 뽀얗게 우려낸 것이고, 여기에 고기와 소면을 더하면 설렁탕이 된다. 도가니탕은 콜라겐이 많은 무릎인 도가니를, 꼬리곰탕은 살이 붙어있는 꼬리뼈를 우린 것이다. 내장이 들어간 양곰탕과 소의 머리가 들어간 소머리 곰탕까지, 소 한마리의 모든 부위가 곰탕의 재료로 사용되고 있다.
소꼬리는 단백질과 콜라겐이 풍부해 현기증에 특효이며 관절에 탄력을 더하고, 피부미용, 당뇨나 암에도 좋다. 하지만 너무 오래 끊이면 아교질이 나와 엉기게 되므로 사골보다는 고우는 횟수와 시간을 짧게 하시는 것이 좋다. 푹 삶아 뼈는 건지고 살점은 뜯어 먹기 좋게 사용하면 편하게 즐기실 수 있다.
콜라겐과 단백질, 칼슘이 풍부한 사골은 소의 다리 4개에서 총 8개의 사골이 나온다. 앞다리의 사골이 가장 작고, 체중을 견뎌야 하는 부위라 골밀도가 높다. 사골은 단면이 하얗고 골밀도가 촘촘하고 치밀한 것이 우수한 품질이다. 암소나 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된 사골보다는 젊고 건강한 수소에서 생산된 사골을 선택하는 것이 좋다.
요리하기 전에 찬물에 오래 담가 핏물을 빼고, 처음 우린 국물은 버리고 다시 새로 물을 부어 두번째 우린 육수를 사용하는 것이 좋다. 물을 보충하면 몇 번이고 더 국물이 우러나지만, 지나치게 많이 우리면 칼슘의 흡수를 막는 성분인 인이 많이 우러나므로 적당히 우러났다 싶으면 과감히 버리는 것을 좋다.
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