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합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석한 뒤 당류를 첨가한 것으로 몸에 좋지 않은 만큼, 가급적 천연 재료를 사용해 만든 발효식초를 섭취하는 것이 이롭다. 발효식초 가운데 대표적인 몇 가지를 소개한다.
▶현미식초= 다른 식초들보다 향이 강하지 않고 맛이 담백한 현미식초는 현미로 지은 밥에 누룩과 물을 넣은 뒤 자연 발효 시켜 만든 것이다. 예부터 우리나라에서 가장 많이 이용된 곡물 식초다. 현미식초에는 현미가 본래 갖고 있는 각종 영양소와 더불어 발효 과정에서 생긴 유기산, 아미노산 등까지 함유돼 있어 건강에도 좋다.
▶감식초= 감을 숙성시켜 만든 식초로 타닌과 아스코르브산이 풍부하다. 이에 음식물 보존력을 높여줄 뿐 아니라, 빠른 피로 회복을 돕는다. 감식초는 숙성 기간이 길수록 검은색으로 바뀌며, 맛이 부드럽고 유기산 함량이 많아지는 특징이 있다. 또 오래 보관하면 산도가 높아져 침전물과 함께 마개 부분에 하얀 백태가 생길 수 있는데, 식초의 효능에는 문제가 없다.
▶흑초= 누룩, 쌀, 자연수 등의 천연 재료를 혼합한 뒤 땅 속에서 오랜 시간 숙성해 만드는 흑초는 다른 식초보다 아미노산 등이 더 풍부하다. 또 피부세포에 산소와 영양, 수분을 공급할 뿐 아니라 노폐물을 제거하는 효과까지 있어 일본의 건강식품으로 잘 알려져 있다. 색이 짙으며 신맛은 약하고, 단맛과 특유의 향을 갖고 있다.
▶발사믹식초= 이탈리아말로 ‘향기가 좋다’는 의미의 발사믹(balsamic)은 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 최고급 포도 식초를 말한다. ‘발사믹’이라는 이름을 쓰기 위해선 이탈리아의 북부 모데나 지방의 포도 품종을 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 한다. 포도가 농축돼 향과 신맛이 강하며, 변비와 비만에 효과적이다.
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