• - 식품硏, 단백질 추출 기술 개발
  

식품연 연구원이 관련 연구를 수행하고 있다.[한국식품연구원 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] 국내 연구진이 미래 단백질 공급원으로서 식용곤충 활용도를 크게 높일 수 있는 단백질 추출기술을 개발했다.

한국식품연구원은 가공공정연구단 최윤상 박사 연구팀이 식용곤충에 포함돼 있는 키틴을 제거해 식품 가공적성을 향상시키는 단백질 추출 기술을 개발했다고 7일 밝혔다.

키틴이란 곤충류의 외골격 또는 단단한 피부를 형성하는 주성분으로 딱딱하고 견고한 물질을 말한다.

곤충은 단백질 함량이 높아 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있지만 키틴의 존재로 인해 가공적성이 좋지 않아 식품소재로의 활용에 제한이 있었다. 단백질 추출 기술을 활용한다면 식용곤충의 식품 활용도를 증진시킬 수 있다는 것이 연구팀의 설명이다.

‘단백질 추출 기술’은 식용곤충에 함유된 수분 및 지방을 제거하고 단백질의 용해와 원심분리를 활용 순수한 단백질을 분리했다. 키틴의 함량을 감소시켜 필수아미노산 지수 및 단백질의 기능적 특성을 향상시켰다.

연구팀은 식용곤충 단백질의 기능적 특성을 향상시키기 위해 수분 및 지방을 제거해 단백질의 상대적인 함량을 증가시킨 뒤, 기능적 특성이 뛰어난 단백질군의 용해도를 파악하기 위해 이온강도를 조절‧추출했다.

또한 필수아미노산 지수 및 기능적 특성이 향상된 식용곤충 단백질의 최적의 추출 조건을 확인했다.

국내 식품원료로 허용된 식용곤충의 종류로는 장수풍뎅이 유충(장수애), 쌍별 귀뚜라미(쌍별미), 갈색거저리 유충(고소애), 흰점박이꽂무지 유충(꽃벵이) 등 총 9종이 있다.

하지만 기존 식용곤충은 혐오적인 외관으로 소비자에게 식품으로써 포비아현상을 유발, 혐오감을 줄이기 위해 건조분말 형태로 활용되고 있다.

향후 개발된 기술은 식용곤충 단백질 추출물을 다양한 형태로 접목해 활용할 계획이다.

최희돈 식품연 전략기술연구본부장은 “식용곤충의 활용도 증진은 미래 식량 안보와 직결돼 식품 산업에 있어 중요한 역할을 할 것”이라면서 “앞으로 식용곤충을 활용한 건강식품 개발과 시장 활성화에 도움이 제공할 계획”이라고 말했다.

이번 연구성과는 국제학술지 ‘푸드 케미스트리’ 9월호에 게재됐다.

nbgkoo@heraldcorp.com