• 전문가 분석결과 공개 “커피와 조화·신선한 향 가장 뛰어나”

라떼 제조시 수입산 멸균유보다 ‘국내산 살균유’가 커피와 가장 뛰어난 조화를 보인다는 국내 전문가 평가가 나왔다. 사진은 라떼 만드는 과정 [123RF]

[헤럴드경제=육성연 기자] 라떼의 맛은 고소하면서 부드러운 우유가 결정적인 역할을 한다. 특히 ‘국내 살균유’를 넣으면 커피 맛과 환상의 조화를 이룬다. 우유자조금관리위원회가 국내 연구소에 의뢰한 ‘수입 유제품 유통실태 및 안전성 품질 검증 연구’에서 입증된 결과다.

연구전문기업 KMRI 연구팀과 경북대학교가 공동진행한 연구에 따르면 전문가 패널 10명이 ▷국내 살균유(제조 후 7일 이내) ▷국내 멸균유(제조 후 1개월 이내) ▷수입 멸균유 3종(제조 후 4·6·9개월 경과)을 대상으로 24개 항목을 비교해 보니 국내 살균유의 맛이 가장 좋았다.

전문가 패널은 최소 6개월 이상 관능 평가법을 훈련했다. 이들은 우유의 모양과 섭취 전·후의 향미, 섭취 후 맛 특성을 세 차례 분석했다. 수입 멸균유는 믈레코비타(폴란드), 올덴버거(독일), 오스트렐리아스(호주) 3종이었다.

먼저 ‘카페라떼 관능 특성 비교’에서 카페라떼에서 느껴지는 신선한 우유향의 정도는 ‘국내 살균유’가 압도적으로 높았다. 가열취와 치즈향의 정도는 오스트렐리아스가 가장 높은 수치를 보였다.

커피 맛과 조화에서도 국내 살균유의 점수가 우수했다. 전체적인 맛 선호도 역시 가장 점수가 높았다. 반면 수입 멸균유는 ‘카페라떼 제조 시 커피와 조화가 부족해 쓴맛이 강하게 난다’는 평가를 받았다. 전체 선호도에서도 낮은 평가를 받았다.

‘섭취 전 모양 선호도 및 향미 평가’에서도 전체적인 선호도가 가장 높은 우유는 ‘국내 살균유’였다. 전문가들은 “색깔이 희고 투명도가 높으며, 신선한 우유의 향이 짙다”고 분석했다. 반면 수입산 멸균유에 대해선 “가열한 냄새와 치즈 향이 강하다”고 평가했다.

이어 ‘섭취 후 향미 및 관능 평가’를 통한 전체적인 맛 평가에서도 국내 살균유가 가장 높은 점수를 얻었다. ‘섭취 후 입에서 텁텁함이나 향이 오랫동안 남아있지 않고 깔끔한 느낌’이라는 의견이 나왔다. 반면 수입산 멸균유는 ‘입안에서 느껴지는 점도가 높고 잔여물과 텁텁함, 풀 비린 향이 심하다’는 혹평이 이어졌다.

우유자조금관리위원회는 이번 연구가 국산 우유의 품질을 다시 한번 확인할 기회라고 밝혔다. 위원회 관계자는 “전문가의 평가로 국내 살균유가 카페라떼 제조 시 가장 좋은 우유였다는 점이 입증됐다”며 “이번 연구를 토대로 수입 멸균유에 대한 대응 전략을 세워 국산 우유의 가치를 높이겠다”고 전했다.