볼로네제는 이탈리아 북부의 볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 유래된 파스타다.
요리를 하다가 남은 재료들을 한꺼번에 넣어 뭉근히 끓여 먹엇던 것이 그 시초. 소고기나 돼지고기(취향에 따라 닭고기나 다른 고기들을 쓰기도 한다) 다진 것과 토마토 소스, 월계수 잎 등을 함께 넣고 끓인 후에 파스타를 넣고 파르메르산 치즈로 마무리 하는 것이 보통이다.
고기의 맛이 묵직하게 느껴지는 볼로네제를 만들기 위해 김대천 셰프가 선택한 파스타는 페투치네와 함께 넓적한 파스타의 대표격인 딸리아뗄레다. ‘자르다’라는 뜻의 이탈리아어 ‘탈리아레’에서 유래한 딸리아뗄레는 우리나라 칼국수와 비슷하게 납작하고 긴 것이 특징이다. 페투치네는 딸리아뗄레보다 너비가 좀 더 넓다.
마무리는 올리브 오일이다. 김 셰프는 “요리에 한번 올리브오일을 두르는 것만으로도 음식의 풍미가 달라진다”고 설명했다. 여러 올리브오일 중 그가 택한 것은 올리타리아 ‘오로 올리브 오일’. 김 셰프는 “오일 끝에 풀향이 남기 때문에 토마토의 산미와 잘 어우러져 입맛을 돋우는데 역할을 한다”고 했다.
볼로네제 딸리아뗄레
<재료> 양파, 당근, 셀러리, 돼지고기, 쇠고기, 홀토마토, 토마토 페이스트, 월계수잎, 딸리아뗄레 면, 치킨스톡, 파르메산 치즈, 토마토소스, 올리타리아 오로 올리브오일
<조리법>
1. 양파 당근 셀러리는 다진 뒤 올리타리아 오로 올리브오일에 볶다가 쇠고기와 돼지고기 비율을 3:1로 넣고 충분히 볶으며 익힌다.
2. 고기가 익으면 홀토마토(캔제품)와 토마토 페이스트를 넣고 볶아주면서 월계수잎을 넣고 농도가 생길 때까지 끓인 후 식힌다.
3. 딸리아뗄레 면을 삶는다.
4. 팬에 볼로네제 소스를 넣고 치킨스톡과 토마토소스를 넣고 끓으면 면을 넣는다.
5. 파르메산 치즈를 갈아넣고 올리타리아 오로 올리브 오일을 넣고 섞는다.
6. 접시에 담고 파르메산 치즈를 뿌리고 올리타리아 오로 올리브 오일로 살짝 터치해준다.
정리=손미정 기자/balme@heraldcorp.com
