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청와대 만찬 이끈 워커힐 주방장의 ‘따로 국물’ 곰탕
라이프| 2016-02-05 14:09
[헤럴드경제=함영훈 기자] ‘다 같은 곰탕이 아니다.’

청와대를 비롯해 국빈급 만찬을 이끌어 온 26년 한식 경력의 쉐라톤 그랜드 워커힐 ‘온달’ 서병호 조리장이 스페셜 보양식인 ‘소 한 마리 곰탕’을 내놓았다.

한우 사골을 장시간 끓여, 우설, 우족, 갈비살 등 7가지 부위의 국물이 저마다의 매력을 뽐내는 서병호 표 ‘따로 국물’ 곰탕은 오는 29일까지 선보인다.

▶서병호 조리장

곰탕은 국에 비해 국물이 진하고 정성이 많이 들어가, 예로부터 우리나라의 대표적인 보양식으로 여겨져 왔다. 동시에 높은 영양가와 담백한 맛으로 수라상에 오르던 진귀한 음식이다.

여기에 궁중요리와 사대부요리를 기반으로 하는 온달에서는 옛 고서인 시의전서, 조선요리법 등을 재해석하여 겨울철 한정 메뉴로 출시했다.

한우 사골을 48시간 동안 끓여 한층 깊고 풍부한 육수의 맛을 냈고, ‘소머리, 소볼살, 우설부터 소꼬리, 우족, 소힘줄, 갈비살’ 등 총 소의 부위 중 최상에 속하는 7가지 부위를 한 그릇에 담아 다양하게 맛볼 수 있게 했다.

서 조리장은 “대표적인 겨울 보양식인 ‘소 한 마리 곰탕’을 통해 원기 회복과 영양을 더하고자 하는 마음으로 선보이게 되었다”며, “부위를 함께 삶으면 육수가 자칫 텁텁해질 수 있는 점을 고려해 각각의 부위를 따로 삶아 부드럽게 한 것이 워커힐만의 노하우”라고 말했다.

▶쉐라톤 그랜드 워커힐

서 조리장에 따르면, 소머리는 지방이 적고 콜라겐∙엘라스틴 등이 많아 관절 기능을 개선시킨다. 소볼살은 어느 부위보다 운동량이 많아 질길 수 있지만, 오랜 시간 조리하여 특유의 부드럽고 진한 소고기 맛을 볼 수 있다.

우설은 비타민과 철분 함량이 높으며, 소꼬리와 우족은 젤라틴성분이 많아 쫄깃하다. 소힘줄은 칼로리가 낮지만 소머리와 마찬가지로 관절 기능을 개선 시킨다는 것이다. ‘소 한 마리 곰탕’에는 냉채, 조리장 특선죽, 제철 나물 등이 따라온다.

abc@heraldcorp.com
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