“맛있는 김치가 유산균이 많다” 식품명인 제58호 김치전문가 이하연 선생의 외침이다.

김치란, 국어사전이 정의한 내용을 보면 ‘소금에 절인 배추나 무 따위를 고춧가루, 파, 마늘 따위의 양념에 버무린 뒤 발효시킨 음식’으로 되어 있다. 여기서 핵심은 절임과 양념, 발효로 김치를 대변하는 3가지 키워드다.

인류의 건강식품 김치, 우리가 만들고 세계인이 즐겨먹는 김치의 계절이 찾아왔다. 이젠 사계절 음식이 되었으니 굳이 따로 계절이 있을 리 없겠지만 이맘때 되면 김치 이야기가 더욱 더 달아오르는 것도 사실이다.

서울시가 11월 4~6일 서울광장에서 올해로 3회째 ‘서울김장문화제’를 열어 김치문화를 전승하고 널리 알렸다.




지난해에 이어 이번 행사에도 참여한 이하연 식품명인은 한국김치협회 회장을 거친 후 지금은 통합 단체인 대한민국 김치협회 부회장을 맡고 있는 김치전문가이다.

사흘간의 행사장에서 이하연 식품명인은 즉석 김치 담그기 시연과 시식회를 하루 5회 가졌다. 그의 김치맛을 보려는 사람들은 서울광장 한쪽을 다 채울 만큼 길게 줄 서서 기다려 사람들을 놀라게 했다.

행사 마지막 날엔 ‘해물포기김치’를 선보였다. 굴, 오징어, 낙지, 생새우를 양념으로 담그는 김치에 수많은 관람객이 뜨거운 관심을 보이며 동영상으로 담아갔다.

이하연 식품명인은 “이렇게 다양한 해물로 담근 김치는 단백질을 보충해 주며 품격을 높여주는 종합식품”이라고 강조했다. 무엇보다 옛날 우리 본연의 깊고 시원한 맛을 재현한 김치라고 강조했다.

그는 또한 “잘 절여야 성공한 김치”라고 힘 주어 말했다. 맛있는 김치를 위해 배추 잘 절이는 방법, 좋은 배추 고르는 방법, 가장 적합한 소금과 적당량의 소금까지도 세세하게 설명해 주부들의 관심을 한 몸에 받았다. 현장에서는 방송 카메라는 물론 외국인들도 큰 관심을 보이며 촬영에 집중하기도 했다.

이하연 식품명인은 특히 적어도 2년 이상 숙성시킨 액젓 사용을 적극 권장한다. 젓갈이 좋아야 김치맛이 좋다는 것이 그의 지론이다. 김치에서 유난히 ‘맛’을 강조하는 김치전문가이다.

그는 또한 주부들에게 김장 담글 때 위생에 대한 팁도 전했다. 생강과 마늘에 뜻밖의 세균이 많다는 것을 상기시킨 뒤, 깨끗이 다듬어 김장이 보관용 통에 들어갈 때까지 위생관리에 대한 중요성을 강조했다.

이하연 식품명인은 ‘손맛 김치’에서도 최고의 전문가이다. 김치에 대한 예찬론 또한 타의 추종을 불허할 정도.




그는 김치에 대해 “그때 그때 다른 재료와 맛을 낼 수 있다는 게 최고의 매력”이라고 말한다. 그러니까 김치 하나를 갖고 무한한 맛을 창출하는 재미가 남다를 수 밖에 없다는 것이다.

어느 시점에 담그고, 어디서 나온 배추와 재료를 사용하며 누가 담그냐에 따라 천차만별의 맛을 지닌 게 김치라는 것이다.

그리고 다시 강조한다. “맛있는 김치가 유산균이 많다”고. 김치는 세계가 인정한 건강식품이란 것을 잊지 말라고 호소한다. 김치 종주국으로서의 자부심 또한 누구에게도 뒤지지 않는다.


30년 간 한정식 ‘봉우리’를 운영해오며 김치에 대한 기술을 축적한 이하연 식품명인은 김치를 공장에서 대량생산을 하지 않는다.

이하연 식품명인의 김치는 내년 상반기 중 롯데백화점 소공동점에도 입점할 예정이다. 최대 유통그룹 롯데백화점은 기존 2종의 김치 대신 '이하연 김치'를 선택해 입점 시기를 조정 중에 있다.

이하연 식품명인은 현재 후진 양성과 함께 전국을 돌며 김치 강연과 기술을 전수하며 활발한 활동을 하고 있다.

한정식 ‘봉우리’는 현재 서울 역삼본점과 종각 식객촌점, 현대백화점 판교점, 남양주점 등 4곳에서 운영 중이다.





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