[헤럴드경제] 계란에 노른자가 2개 들어 있거나 계란 껍질에 반점이 있거나 AI(고병원성 조류인플루엔자)파동으로 사상 처음수입된 미국산 계란은 안심하고 먹어도 괜찮은지 괜시리 찜찜할 때가 있다.

계란 1인당 연간 소비량이 무려 268개에 달하는 한국 밥상에서 계란에 대한 소소한 궁금증을 질의응답을 통해 풀어봤다.

▶노른자가 2개 든 계란을 먹어도 괜찮나?
-돌연변이는 아니다. 알을 낳게 된 지 얼마 되지 않은 닭은 생리기능이 안정되지 않아 난황(노른자) 2개를 연속으로 배란하기도 한다. 산란 시작 후 2개월이 지나면 산란 리듬이 안정돼 이런 일은 줄어든다.

▶갈색 계란 껍데기에는 반점이 많은데 왜 그런가?
-개체마다 난각(껍데기)의 색소 침착이 다르기 때문이다. 닭 한 마리를 추적 관찰해보면, 닭은 매회 반점이 비슷한 알을 낳는 것을 알 수 있다.

▶계란을 깨뜨려보니 혈액 반점이 섞여 있다. 먹어도 되나?
-혈액 반점이 있는 이유는 난소나 수란관 모세 혈관이 터지면서 소량의 혈액이 흘러나와 난황에 부착되기 때문이다. 모세 혈관은 닭이 스트레스를 받으면 터진다. 혈액 반점 부분을 제거한 후 생식을 해도 문제는 없고, 걱정된다면 가열해서 먹으면 된다.

▶계란을 씻어야 하나?
-아니다. 가정에서 계란을 세척하는 것은 권장하지 않는다. 세척 시 보호막(큐티클)이 제거되면 공기구멍을 통해 물, 세균 등이 침투할 가능성이 크기 때문이다. 오염물이 표면에 남아 있다면 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 좋다.

▶계란 껍데기 색에 따라 영양가도 다른가?
-영양가에는 차이가 없다. 색이 다른 것은 닭의 종류가 다르기 때문이다. 깃털이 갈색이거나 검은색인 닭은 갈색 계란을 낳고, 흰색인 닭은 흰 계란을 낳는다.



▶계란의 신선도는 어떻게 확인할 수 있나?
-유통기한을 확인하고 구매해야 한다. 신선한 계란은 흔들었을 때 소리가 나지 않고 물에 넣었을 때 공기층이 적어서 가라앉는다. 깨뜨렸을 때 흰자와 노른자의구분이 명확하고 노른자위는 봉긋하고 탄력이 있으며 흰자의 점도도 높다.

▶ 계란은 어디에 보관해야 하나?
-구매 후 가능한 바로 냉장고에 보관하되, 냉장고의 문 쪽이 아닌 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 낮은 온도에서 보관해야 품질 저하 속도를 늦출 수 있다. 세척되지 않은 계란을 냉장고에 보관할 경우 다른 식품에 교차오염이 일어나지 않도록 밀폐용기에 넣어 보관해야 한다.

▶ 노른자의 색이 진하면 영양가도 높은가?
-노른자색의 농도와 영양가는 관계가 없다. 노른자에는 카로티노이드가 함유돼 노란색을 띠는데 색은 사료의 영향을 받는다. 흰색 옥수수 사료보다 황색, 주황색, 적색이 풍부한 식물 사료를 먹었을 때 노른자색이 진하다.

▶계란 노른자 옆에 붙어 있는 하얀 색 덩어리는 무엇인가?
-계란을 깨면 난황 옆에 하얀 끈 같은 것이 붙어 있는데, 이는 알끈으로 난황위치를 일정하게 유지하는 역할을 한다. 주로 단백질 성분이고 항균작용을 하는 라이소자임(Lysozyme) 효소가 많이 포함돼 있다.

▶계란을 냉동시켜도 되나?
-계란을 껍질째 냉동시키면 껍질에 균열이 일어나 세균이 침투할 수 있으므로 냉동시켜서는 안 된다. 내용물만 깨끗한 용기에 담아 냉동할 수 있으나 세균이 번식하기 쉬워 가정에서는 권장하지는 않는다.

▶신선한 계란보다 오래된 계란을 완숙했을 때 껍질이 더 잘 벗겨진다고 하는데 왜 그런가?
-내용물과 껍데기 사이에 있는 공기층은 시간이 지나면서 커지는데, 이 때문에 오래된 계란의 껍데기가 더 쉽게 벗겨지는 것이다.

▶삶았더니 노른자위 표면이 녹색으로 변했다. 먹어도 되나?
-노른자에는 철분, 흰자에는 황 성분이 있다. 과도하게 가열하면 이들이 반응해 녹색으로 변하기도 한다. 먹어도 문제는 없지만 삶은 후 신속하게 냉각시키면 이런 반응이 잘 일어나지 않는다.

▶계란에 살모넬라균이 있을 수 있다고 하던데, 어떻게 오염되는 건가?
-닭의 분변 등을 통해 껍데기에 살모넬라균이 붙을 경우 손상된 껍데기나 공기구멍을 통해 균이 침투될 수 있다. 껍데기 손상이 없는 계란도 닭 난소에 살모넬라가 침투한 경우에는 오염됐을 수 있다. 따라서 영유아, 노인, 임산부, 면역이 약한 사람은 날계란을 섭취하지 말기 바란다.

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