[헤럴드경제] 총 20여 년에 달하는 요리 인생으로 자신의 이름을 건 참치권+1을 오픈해, 지난 9년 여 동안 창원에서 단 1개의 매장만으로 전국 참치미식가들의 큰 사랑을 받아 온 권택수 대표는 상당한 경지에 오른 미식가들을 위한 생선 요리를 내놓는다. 

권 대표는 대게요리점에서 시작해 일본으로 건너가 세계 3대 요리학교 츠지에서 수학하고 오사카의 계절요리전문점에서 근무한 후 귀국한 이력이 있다. 2008년, 요리 뿐 아니라 그릇과 설비, 인테리어 시설까지 정통 일식 분위기를 완성한 권 대표는 요리에서 일식의 화려함보다는 철저한 기본을 중시한다. 밥알의 개수만 맞추어 최대한 빨리 올리는 방식, 식초와 소금간만 하는 정통 방식, 혹은 한 점마다 고르게 칼집을 넣고 간장을 슥 발라 간이 밸 여유를 두고 손님 앞에 내는 명인의 방식 모두에 익숙해지는 비결과 어떤 상황에서도 적응할 수 있는 실력은 바로 탄탄한 기본바탕에서 나온다는 것이다. 

또한 권 대표에 따르면, 명인의 요리는 제대로 우려낸 다시마와 가쯔오 국물, 한국에서 단 한곳에서만 재배하는 귀한 고추냉이 뿌리를 주문 즉시 갈아서 낸 와사비처럼 아주 작은 부분부터 출발하는 것이다. 이렇게 고객의 미각을 만족시키는 고급 참치회 요리는 마치 일본의 카이세끼 요리를 재현한 듯, 품격과 수준이 높은 것으로 유명하다. 

권 대표의 성공비결은 식사와 친목, 접대와 회식처럼 일식집을 찾는 손님들의 목적을 빨리 파악하여 대화가 끊어지지 않도록 코스 시간을 맞추고, 방문한 손님이 오래 메뉴를 즐길 것인지 정해진 메뉴만 받고 바로 식사를 끝낼지에 맞춰 요리를 낸다는 점이다. 총 100평의 3층 공간에 방을 20개 낼 수도 있었지만 8개만 낸 것도, 매장 오픈 처음부터 찾아주신 손님들이 맛있는 요리를 넓고 아늑한 편백나무 향의 공간 안에서 여유롭게 즐기기를 바라는 마음에서다.

권 대표는 3년 전 마산에서 ‘백제삼계탕 13월’을 열었다. 이곳은 한식을 표방하기에 한국식 정원에 둘러싸여 장지문과 기와를 단 아름답고 고풍스러운 토속 기와집 매장이다. 일본식 닭육수 조리법과 한국의 삼계탕의 장점만을 합해 본연의 닭육수와 고기 맛을 최대한 살린 권 대표식 삼계탕은, 일본식의 담백함과 한국식의 영양이 만나 독창적인 맛과 풍미를 자랑한다. 스시에서도 쌀과 물의 양 조절에 철저한 권 대표는 5가지 견과류와 마늘, 생강, 우리의 한약재에서 황금비율을 찾아 한 그릇마다 정성을 다한다. 최고의 재료만을 고르는 식재료 검수는 물론 안동찜닭과 소갈비찜까지 한식에도 능한 권 대표는, 단지 채소 몇 점에 드는 비용을 아끼다 손님의 방문을 잃는 어리석음 대신 매일매일 ‘오늘 새로 오픈하는 가게’라는 기분으로 일하는 것이 성공을 보장한다고 전한다. 그래서일까, 자신이 원하는 정성어린 요리를 만드는 것이 행복이라 믿는 권 대표의 참치권+1, 백제삼계탕 13월의 요리 속에는 사업가보다는 요리사로서 고객의 즐거운 식사를 만드는 주인의 행복한 요리인생이 담겨 있는 것이다.

정명우 기자/ andyjung79@heraldcorp.com