고기 대신 버섯을 넣은 ‘식물성 식품’ 문구, 하지만 엄밀히 따지자면 틀린 얘기다. 식물 기반 식품의 열풍으로 버섯 또한 덩달아 주목을 받고 있지만 사실 버섯은 ‘식물성’이 아니다. 물론 동물성 식품도 아니다.

대부분의 사람들이 버섯을 식물의 한 종류로 여기고 먹는다. 하지만 농촌진흥청에 따르면, 버섯은 균계(Kingdom Fungi)에 속하는 곰팡이(균류)의 일종이다. 식물도 동물도 아닌 미생물로, 필요한 유기물을 스스로 합성하지 못하기 때문에 식물의 사체를 분해해 얻어내며, 일부는 생물에 기생 또는 공생하며 살아가는 특징을 가진다.

곰팡이라는 어감이 좋지는 않으나 버섯이 가진 영양소는 뛰어나다. 단백질과 식이섬유가 풍부하면서 칼로리는 낮은 편이다. 포만감 유지에 좋으며, 탄수화물도 거의 없어 다이어트 식품 또는 고혈압 환자에게도 제격이다. 여기에 항암 성분까지 들어있어 웰빙 식재료로 다양하게 활용되고 있다. 다만 버섯은 섭취시 주의가 필요한 식품이다. 자연산 송이버섯이나 표고버섯 등은 생으로 먹을 수 있다고 알려졌지만 전문가들은 가능한 익혀서 먹을 것을 권고한다. 표고버섯을 생으로 먹을 경우 일부 사람에게서 복통, 설사 등이 나타날 수 있으며, 특히 팽이버섯은 반드시 가열이 필요한 버섯이다. 리스테리아 모노사이토제네스균이 식중독을 유발할 수 있어 현재 팽이버섯의 모든 포장지에는 ‘가열후 섭취’ 문구가 표시돼 있다.

오랜 시간 세척하는 것도 좋지 않다. 버섯의 특장점인 항암 성분은 수용성이기 때문에 물에 쉽게 녹는다. 따라서 말린 표고버섯을 물에 불릴 경우에도 장시간 담가놓지 않는다. 가열시에는 버섯의 맛과 향을 잃지 않도록 센 불에 오래 조리하지 않는 것이 좋으며, 식재료 중 버섯을 마지막에 넣는 것도 방법이다.

야생 버섯 또한 주의가 필요한 부분이다. 야생버섯과 식용버섯의 구별은 전문가들도 쉽지 않은 문제다. 충남도 농업기술원에 따르면 맹독성 버섯은 손톱만큼만 먹어도 사망에 이를 수 있고, 조리를 해도 성분이 사라지지 않는다.

육성연 기자