• 정통: 돔베 고기와 멜젓, 제주식 간장게장, 콩장
  응용: 딱새우 카레에 감귤 드레싱한 참마 샐러드
  조화: 흑돼지보쌈, 갈치구이, 유채새순·봄동 나물

[헤럴드경제=함영훈 기자] 제주 음식문화는 전남, 경남과는 비슷한 면이 있지만, 발효방식, 수산물 활용방법, 텃밭 자연산 소채와의 소화 등 면에서 조금 다르다. 특히 밥 지을때 매끼 한줌씩 덜어내 비축하는 조냥정신은 나눔과 유비무환의 상징이기도 하다.

제주 음식의 건강성에 대해 과학적으로 설명할 얘기는 많지만, ‘추사 김정희 등 집권층의 미움을 받아 제주 귀양 온 사람들 전원이 장수했다’는 말로 대신한다.

제주음식 전문가들은 대체로 ▷봄 밥상: 잡곡밥, 멜국, 깅이범벅, 몸자반, 깨송아리장아찌, 된장, 자리젓, 쌈채소(배추,실파,칡잎), 김치 ▷여름 밥상: 보리밥, 돌냉국(톳냉국), 자리지짐, 마농지, 새우리김치(부추김치), 된장, 멜젓, 쌈채소(부르=상추,깻잎) ▷가을 밥상: 초불밥(팥밥), 갈치호박국, 콩나물양애무침, 마른멜조림, 양애지(양하근장아찌), 된장, 멜젓, 쌈채소(배추, 부추=새우리), 김치 ▷겨울 밥상: 고구마 차(찰)조밥, 콩국, 우럭콩조림, 배추된장무침, 콩장(자반), 무장아찌, 자리젓, 김치, 된장, 쌈채소(배추,실파,쑥갓)로 정리한다.

이밖에 시대가 바뀌면서 게장, 톳밥, 멜(멸치)조림, 볶은콩자반, 토장, 팥밥, 마른옥돔국, 우럭콩조림, 무유자절임, 콩장, 냉이나물, 제피지(초피열매장아찌), 문어톳초무침, 고사리잡채 등이 제주 밥상에 들락거렸다.

현대식 제주상차림 [글래드호텔 제공]

토속적인 것 중 가장 토속적인, 그래서 가장 건강한 제주 음식이 호텔에 상륙했다. 제주에 자매 호텔을 두고 있는 서울 글래드 여의도의 ‘그리츠’와 글래드 마포의 ‘그리츠M’은 제주 향토 음식을 한자리에서 맛볼 수 있는 ‘제주 식탁’ 프로모션을 6일부터 3월 31일까지 선보인다.

된장 돔베 고기와 멜젓, 딱새우 카레, 돔베 고기 국수, 감귤 드레싱을 곁들인 참마 샐러드, 간장 게장 등의 메인 메뉴와 성산 일출봉 머핀, 땅콩 에끌레어 등 제주를 연상시키는 독특한 디저트 메뉴들이 준비된다. 토속에 우아미를 곁들인 상차림이다.

글래드 호텔 마케팅 관계자는 “새해를 맞아 메종 글래드 제주에서 활용하는 신선한 제주 로컬 식재료를 바탕으로 다양한 별미를 즐기며 미각을 깨울 수 있도록 ‘제주 식탁’ 프로모션을 진행하게 됐다”고 전했다.

2018 제주푸드앤와인 페스티벌에서 제주도 내 특급호텔 중 제주음식을 지키는 레스토랑으로 선정된 제주시 라마다프라자 ‘탐모라’는 제철해산물전채, 전복죽, 흑돼지보쌈, 제주갈치구이, 성게미역국, 통전복 게우 돌솥밥 정식, 해물 전복뚝배기 정식 등 전통과 현대적 미각을 조화시킨 음식을 내놓기도 했다.

다가올 봄에는 유채꽃 새순 유채나물과 한라산 햇고사리, 한림 콜라비, 제주 봄동과 흑돼지, 청보리 등을 곁들일 예정이다.

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