요리와 재료에 담긴 썰도 한 술 떠 드립니다.

‘섞일 잡, 나물 채’. 잡채를 한자로 풀어보면 모듬 나물무침 정도가 될 것 같습니다. 원래 잡채에는 당면과 고기가 들어있지 않았고, 나물만 있었습니다. 잡채의 기원은 조선시대로 거슬러 올라갑니다. 광해군의 ‘최애 음식’이 바로 잡채였다고 하죠. 어느 정도로 잡채를 좋아했냐면 요리를 개발한 신하에게 장관급 벼슬까지 내릴 정도였습니다.

[게티이미지뱅크]

야사에 따르면 각종 산해진미에 질려 있던 광해군이 어느 날 “먹을만한 음식이 없느냐”고 묻자 이충이라는 사람이 잡채를 만들어 올렸다고 합니다. 잡채의 맛에 반한 광해군은 그에게 호조판서 벼슬을 내렸습니다. 호조판서는 오늘날로 따지면 기획재정부 장관입니다. 잡채 한 그릇으로 장관까지 오른 셈입니다.

[만화 ‘요리왕 비룡’ 캡처]

실제로 조선왕조실록 광해군일기를 보면 ‘이충은 채소에 다른 맛을 가미했는데 그 맛이 희한하였다’라고 적혀있습니다. 또 '이충은 진기한 음식을 만들어 사사로이 궁중에도 바치곤 했는데, 임금은 식사 때마다 이충의 집에서 만들어오는 음식을 기다렸다가 수저를 들고는 했다'고 기록되어 있습니다. 이때 묘사된 음식이 바로 잡채입니다. 하지만 요리 솜씨로 간신배들이 국정을 좌지우지하자 백성들의 원망이 가득했다고 합니다.

광해군일기 11년 3월 5일자를 보면 다음과 같은 구절이 나옵니다.

처음에는 더덕 정승의 권세가 중하더니,

이제는 잡채 판서의 세력 당할 자 없구나

沙參閣老權初重, 雜菜尙書勢莫當 (사삼각로권초중, 잡채상서세막당)

더덕 정승과 잡채 판서 이야기는 당시 민간에 떠돌던 노래로 실록에까지 실린 것입니다. 광해군 시절에 한효순이란 사람은 좌의정까지 올랐는데, 세간에서는 그가 임금에게 더덕을 넣은 강정을 바쳐서 정승 자리를 얻었다고 수군댔습니다. 또 이충에 대해 백성들은 그를 ‘잡채 판서’라 부르며 조롱했다고 합니다.

아무튼 이때의 잡채 레시피를 보면 당면도 들어가지 않고 고기도 빠져있습니다. 도라지, 오이, 숙주, 무 등 각종 나물을 익혀서 무친 것 정도로 나와있죠. 영조 때의 문장가였던 서명응이 쓴 ‘보만재총서’라는 책에도 잡채 만드는 법이 상세히 나와 있는데 광해군 때의 레시피와 유사하다고 합니다.

그렇다면 언제부터 잡채에 당면과 채 썬 고기가 들어갔을까요? 1876년 고종 때 김기수가 집필한 ‘일동기유(日東記遊)’에 드디어 고기 넣은 잡채가 등장합니다. 저서에 따르면 잡채는 고기와 채소를 가늘게 썰고 콩을 섞어 버무린다고 했습니다.

불린 당면 [게티이미지뱅크]

당면을 넣어 먹기 시작한 것은 일제강점기 이후인 듯합니다. 당면은 원래 화교들이 집에서 만들어 팔던 것인데 1919년 황해도 사리원에 세워진 대형 당면공장 덕에 생산량이 크게 늘었습니다. 이때부터 만두와 순대 등 여러 요리에 당면을 넣어 먹기 시작했습니다.

1924년 요리책인 ‘조선무쌍신식요리제법’에 나온 잡채 요리법에서 드디어 당면이 등장합니다. 그 책에 따르면 잡채는 도라지, 미나리, 표고버섯, 석이버섯 등 각종 채소와 소고기, 돼지고기를 넣고 만드는데 여기에다 불린 해삼과 전복을 가늘게 썰어 넣으면 좋다고 나옵니다. 그런데 당면에 대해서는 ‘잡채에 당면을 넣으면 좋지 않다’고 설명하죠. 달리 보면 이 시기 잡채에 당면이 들어갔다는 방증이기도 합니다.

이렇듯 잡채는 우리나라에서 즐겨 먹던 나물요리와 중국에서 건너온 당면이 한데 뒤섞여 오늘날의 모습으로 자리잡았습니다.