원두처럼 고른다…솥밥의 계절, 쌀 한번 바꿔볼까? [푸드360]

[헤럴드경제=김희량 기자] 쌀쌀해진 날씨와 함께 따뜻한 밥 한끼를 찾는 사람들이 늘어난다. 조리법, 함께 먹는 반찬도 중요하지만 밥맛의 주인공은 쌀이다. 원두처럼 밥맛을 고르는 시대, 눈앞에 펼쳐진 여러 ‘쌀’ 중 취향을 찾을 수 있는 방법을 알아본다.

22일 업계에 따르면 식생활의 변화로 일반 쌀의 소비는 여전히 줄어들고 있지만 품종 등을 내세운 프리미엄 쌀 수요는 늘고 있다. 고시히카리 등 일본 품종에 대한 관심이 높았던 과거와 달리 이제는 골든퀸, 백진주, 신동진, 나들미 등 국산 신품종들 또한 어렵지 않게 찾아볼 수 있다.

한국에서 만날 수 있는 쌀의 품종은 300여 종이 넘는다. 쌀의 취향을 고를 때 기준이 되는 요소는 크게 ‘품종’, ‘등급’, ‘신선도(도정일)’다. 밥맛을 결정짓는 요소들이라서다. 여전히 마트 등에서는 여러 쌀을 섞은 혼합미를 팔고 있지만 프리미엄 쌀은 대부분 ‘단일미’를 일컫는다. 단일미는 2020년 기준 38%(국립농산물품질관리원)으로 절반이 넘지 않는다. 귀한 대접을 받는 이유다.

밥맛에 대한 취향은 주관적이지만 일반적으로 ‘부드럽고 찰진 밥’을 기준으로 본다면 단백질과 아밀로스 함량을 주목해야 한다. 단백질 함량이 낮을수록 밥맛이 부드럽다. 아밀로스는 아밀로펙틴이란 성분과 함께 밥의 찰기를 결정 짓는 기준이다. 낮을수록 밥이 찰지다.

일반적인 백미의 함량은 18% 정도로 이보다 낮은 경우 ‘저아밀로스’ 또는 ‘반찰계’ 라고 부른다. 저아밀로스는 찰기가 많고 탱글탱글한 식감이 난다. 대표적인 저아밀로스 쌀은 ‘백진주(약9.1%)’, ‘진상(11.9%)’, ‘골든퀸3호(12.5%)’, ‘밀키퀸(10%)’ 등이 있다. 반대로 아밀로스 함량이 높은 경우 단단하고 고슬고슬한 식감이 특징이다. ‘십리향(18%)’, ‘신동진(18.6%)’, ‘영호진미(19%)’,‘오대(18%)’가 해당된다.

같은 저아밀로스 쌀이라도 품종마다 특징이 천차만별이다. 백진주는 단백질 함량이 5.6% 정도로 찰기가 매우 높은 편이다. 반대로 골든퀸3호는 구수한 누룽지 향이 특징이다. 오대 품종은 상대적으로 장기보관에 강한 쌀이다.

쌀의 신선도는 생산연도와 도정일자가 지금과 가까울수록 높다. 도정한 이후부터는 산화가 시작되기 때문에 식품전문가들은 최대 2주를 넘지 않을 것을 권고한다. 쌀의 등급 자체는 특, 상, 보통, 등외로 나뉘는데 등급이 높을수록 쌀의 손상이 적고 순도가 높다.