‘항암 1등’ 브로콜리, ‘딱 5분만’ 쪄야하는 이유 [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 브로콜리는 면역력을 비롯해 항염, 노화 지연 등 다양한 기능들이 보고돼 있다. 그 중에서도 ‘항암’ 작용은 브로콜리의 뛰어난 영양소를 대표하는 기능이다.

이미 미국 국립암연구소(NCI)는 브로콜리를 항암식품 중 1위로 꼽은 바 있다. 여러 연구를 통해서도 브로콜리의 항암 효과는 속속 입증되고 있다. 2016년 미국 일리노이 대학교 연구진은 브로콜리와 같은 십자화과 채소를 꾸준히 섭취 시 간암 위험을 낮출 수 있다는 실험 결과를 발표하기도 했다.

국내에서는 피부암, 대장암 등과 관련된 연구들이 발표됐다. 2006년 국제학술지 ‘세포 및 분자 생명과학’에 실린 분당서울대병원과 중앙대 의대 공동연구진의 논문에 따르면 브로콜리 성분이 자외선에 의한 피부암 예방에 효과를 보였다.

브로콜리가 다른 채소보다 뛰어난 항암 능력을 보이는 이유는 인돌-3-카비놀(indole-3-carbinol), 설포라판(Sulforaphane), 폴리설파이드(Polysulfide)와 같은 항암 성분들이 다량 들어있기 때문이다. 인돌-3-카비놀은 앞서 언급한 피부암 연구에서 효과를 보인 성분이다. 또한 유방암 세포 사멸을 유도하는 것으로 보고돼 최근에는 더욱 주목받고 있다.

가장 잘 알려진 설포라판은 1992년 미국 존스 홉킨스대학교 연구진이 브로콜리에서 발견한 물질이다. 또한 잘 알려지지 않았으나 폴리설파이드라는 항암 물질도 들어있다.

이러한 항암 성분은 다 자란 브로콜리보다 어린 새싹에 많은 것으로 알려졌다. 농촌진흥청에 따르면 브로콜리 새싹에는 우리 몸에서 설포라판으로 전환되는 글루코시놀레이트(Glucosinolate) 성분이 십자화과 작물(배추, 양배추, 콜리플라워, 콜라비 등) 중 가장 많다.

지난 10월 국제학술지 ‘레독스 바이올로지(Redox Biology)’에 실린 일본 오사카 메트로폴리탄대 연구진 논문에서도 비슷한 결과가 나왔다. 브로콜리가 발아하면서 폴리설파이드 함량이 크게 증가해 발아 5일째엔 약 20배까지 늘어난 뒤 차츰 함량이 줄어든 것이다. 5일째 새싹은 다 자란 브로콜리 보다 7배 많은 폴리서파이드를 가지고 있었다.

‘새싹’ 브로콜리의 섭취 외에도 항암 효과를 기대할 수 있는 브로콜리 조리법도 있다. ‘5분 정도만’ 살짝 ‘쪄서’ 먹는 것이다. 2011년 국제학술지 ‘영국 영양학 저널’에 소개된 미국 일리노이 대학교 연구진 논문에 따르면 브로콜리를 5분간 쪄서 먹었을 때 브로콜리에 든 미로시나아제 효소가 가장 잘 보존됐다. 이 효소는 브로콜리의 설포라판이 우리 몸에서 항암 작용을 하기 위해 필요한 효소다. 반면 브로콜리를 10분 이상 찌거나 끓는 물에 가열, 또는 전자레인지 사용 시에는 효소가 크게 줄었다.