호텔 셰프가 알려주는 ‘레스토랑급 채소 굽기’ [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 겨울에 먹는 뿌리채소는 ‘땅속의 보약’이라 부르는 제철 식품이다. 흙의 영양분을 흡수해 뿌리 안에 저장해 영양소가 풍부하다. 특히 오븐에 구우면 색다른 맛과 식감을 맛볼 수 있다.

하형수 JW 메리어트 제주 리조트 & 스파 총주방장은 “겨울 뿌리채소는 추위에 자신을 보호하고자 전분을 당으로 바꾸는 특성이 있어, 이 시기에 먹으면 설탕 없이도 깊은 단맛과 감칠맛이 살아난다”고 설명했다. 이어 “당근, 비트, 파스닙, 고구마, 단호박, 연근, 샐러리악 등의 채소들은 열을 가했을 때 자연 당분이 풍미를 한층 끌어 올린다”고 덧붙였다.

유행하는 ‘밀프렙 다이어트’ 식단에도 제격이다. 밀프렙은 한 끼 식사를 미리 만들어 소분해 뒀다가 필요할 때 하나씩 꺼내서 먹는 방식이다. 뿌리채소는 다른 채소보다 단단해서 구운 후 냉동 보관하기에도 좋다.

최근에는 웰빙 트렌드에 따라 구운 뿌리채소를 판매하는 레스토랑이나 샐러드 전문점이 늘었다. 맛은 가정에서 굽는 것보다 감칠맛과 단맛의 풍미가 깊다. 간단한 비법을 적용하면 가정에서도 유사한 맛을 낼 수 있다.

호텔 레스토랑처럼 맛있게 굽기 위한 핵심은 뿌리채소의 ‘두께’와 굽는 ‘온도’다. 하형수 셰프는 “뿌리채소는 2~3㎝ 두께로 큼직하게 썰어야 겉은 캐러멜라이징(가열된 당분이 갈색으로 변하며 풍미가 깊어지는 반응)되고, 속은 촉촉하게 익는다”며 “너무 얇게 썰면 수분이 빠져나가 퍽퍽해질 수 있다”고 말했다.

온도 설정도 중요하다. 그는 “오븐 조리 시 160℃에서 7~8분 천천히 속을 먼저 익힌 뒤, 한 번 뒤집어서 220℃로 올려 5분간 더 굽는다”고 말했다.

오븐 대신 프라이팬에 굽는다면, 달군 팬에 오일을 두르고 중불에 채소를 올린다. 각 면을 3분씩 골고루 굽는다. 뚜껑을 덮어 3분간 속까지 익힌다. 마지막으로 센불에서 겉면이 노릇해질 때까지 굽는다.

굽기 전 간을 맞추는 작업도 필요하다. 채소에 소금을 살짝만 뿌린 후 5분간 둔다. 소금이 서서히 내부까지 스며들어 전체적으로 균일한 간을 맞출 수 있다. 취향에 따라 타임, 세이지 등의 허브를 올려도 좋다. 허브는 뿌리채소 본연의 맛을 해치지 않으면서 신선한 풍미를 더할 수 있다. 올리브오일 또는 아보카도오일을 살짝 뿌려도 좋다.

풍미를 완성하는 마지막 ‘터치’도 있다. 우선 산미를 더하는 방법이다. 하 셰프는 “발사믹 식초나 애플사이다 비네거 등으로 산미를 살짝 더해주면 뿌리채소의 단맛이 또렷하게 살아난다”고 제안했다.

어울리는 소스를 곁들이면 더욱 좋다. 뿌리채소는 고소한 견과류와 맛 궁합이 좋다. 아몬드를 허브, 발사믹 식초, 꿀과 함께 믹서기에 갈아 함께 제공하면 레스토랑 못지않은 요리가 완성된다. 또는 애플사이다 비네거, 꿀, 소금, 후추, 올리브오일로 비네그레트 소스를 만들어 구운 채소가 아직 따뜻할 때 뿌려도 좋다.