“김치 경쟁력은 깊은 맛…발효 과학에 세계화 답” [2026 한국농업 미래혁신포럼]

김치의 세계화는 매운맛을 알리는 데서 끝나지 않는다. 배추와 양념, 소금이 만나 발효와 숙성을 거치며 만들어내는 깊은 맛, 재료와 지역에 따라 달라지는 다양한 종류가 김치의 경쟁력이다. 이하연(사진) 대한민국식품명인 제58호는 “김치의 발효 원리를 이해하고 해외 소비자들의 식생활에 맞춰 활용 범위를 넓히는 것이 세계화의 관건”이라고 강조했다.

이 명인은 지난 16일 서울 양재동 aT센터에서 열린 제5회 ‘2026 한국농업미래혁신포럼’에서 ‘김치, 밥상을 넘어 세계의 발효식품이 되다’를 주제로 김치의 발효과학과 세계화 가능성을 소개했다.

김치는 채소를 오래 보관하기 위해 만든 저장식품인 동시에 발효와 숙성을 통해 새로운 맛과 특성을 만들어내는 음식이다. 발효 과정에서 유산균을 비롯한 다양한 미생물이 작용하며 재료와 온도, 숙성 기간에 따라 맛과 풍미가 달라진다.

이 명인은 “김치의 경쟁력은 발효와 숙성을 통해 만들어지는 깊은 맛과 다양한 활용 가능성에 있다”며 “이러한 특성을 살려 세계인의 식탁에 자연스럽게 스며들 수 있도록 해야 한다”고 설명했다.

갓 담근 김치와 충분히 익은 김치는 같은 재료로 만들더라도 서로 다른 맛을 낸다. 숙성 정도에 따라 다양한 풍미를 즐길 수 있다는 점은 김치의 활용 가능성을 넓혀주는 요소다.

김치의 다양성도 세계화의 강점으로 꼽혔다. 배추김치와 깍두기, 열무김치, 백김치 등 재료에 따라 종류가 다르고 지역의 기후와 특산물, 계절에 따라 서로 다른 조리법이 발전해왔다.

이 명인은 “같은 김치라도 사용하는 채소와 양념, 담그는 방식에 따라 맛과 식감이 달라진다”면서 “김치를 하나의 음식으로 소개하기보다 종류별 특징을 알리는 방식이 해외 소비자들의 선택 폭을 넓힐 수 있다”고 강조했다.

세계 소비자들의 식생활에 맞춰 김치를 활용하는 방식도 소개됐다. 김치는 한식에 곁들이는 반찬을 넘어 고기와 생선, 다양한 현지 음식과 함께 즐길 수 있는 발효식품이라는 것이다.

김치의 세계화를 위해서는 전통적인 제조 기술을 계승하는 동시에 발효과학에 대한 이해를 높이고 다양한 음식과의 접점을 넓혀야 한다는 점이 강조됐다.

김치가 세계인의 식탁에서 일상적인 식품으로 자리 잡으려면 한국 고유의 발효문화를 지키면서도 해외 소비자들이 자신의 식생활에 맞게 즐길 수 있도록 활용 범위를 넓히는 것이 과제로 제시됐다. 김선국 기자