“두툼한 패티 2장에 치즈 3장, 나만의 버거”…버거킹 연구소에선 다 된다 [르포]

[헤럴드경제=정대한 기자] “매장과 동일한 환경에서 여러분만의 버거를 만들어 보실 수 있도록 준비했습니다”

와퍼에 들어가는 쇠고기 패티보다 큰 150g 패티 2장에 치즈는 총 3장을 넣었다. 패티와 치즈가 주재료가 되는 ‘미국식 치즈버거’를 지향한 만큼 양상추와 토마토는 따로 넣지 않았다. 대신 피클과 케첩, 마요네즈는 기존 레시피보다 듬뿍 넣었다. 기존 매장에서는 팔지 않는 ‘나만의 와퍼’를 만들 수 있었다.

11일 찾은 서울 종로구 익선동의 버거킹 제품혁신센터 ‘플레임랩(Flame lab)’은 10월 19일 문을 열었다. 버거킹의 신메뉴 개발과 기존 제품의 품질 개선 등이 진행되는 연구개발(R&D) 공간이다. 소비자가 번부터 패티, 소스까지 자신의 취향에 맞는 햄버거를 만드는 체험 프로그램 ‘해빗 유어 웨이(Have it Your Way)’도 운영되고 있다.

참가자는 기본 와퍼와 자신만의 맞춤 버거 등 총 2개의 버거를 완성해 현장에서 먹거나 포장해 가져갈 수 있다. 먼저 버거킹의 대표 메뉴인 ‘와퍼’를 만들어보며 재료와 조립 순서를 익힌다. 햄버거의 아래쪽 번인 ‘힐(Heel)’에 직화로 구운 쇠고기 패티를 올리고, 소금과 후추로 간을 한다. 이어 피클과 케첩, 양파를 얹는다. 위쪽 번인 ‘크라운(Crown)’에는 마요네즈를 바르고 양상추와 토마토를 올린다. 하나로 합치면 와퍼가 완성된다.

기본 와퍼를 만들어본 뒤에는 ‘나만의 와퍼’를 제작할 차례다. 재료 선택의 폭이 넓다. 와퍼의 기본 번 외에 버터 풍미가 특징인 브리오슈 번을 고를 수 있다. 기본 쇠고기 패티부터 150g 패티, 닭다리살이나 닭가슴살로 만든 치킨 패티, 새우 패티 등이 준비돼 있다.

토핑도 다양하다. 일반적인 양상추와 토마토, 치즈뿐 아니라 갈릭페퍼 쉬림프, K-큐브갈비, 필리치즈 스테이크 등도 마련돼 있다. 소스는 케첩과 마요네즈 외에도 디아블로 소스, 스모키머스타드 소스, 트러플 머쉬룸 소스 등 10종이다.

최영진 버거킹 제품혁신센터장은 “버거킹의 중심이 되는 와퍼를 소개하고 직접 만들어보는 시간”이라며 “와퍼가 어떤 기준에서 만들어지는지, 얼마나 많은 공정과 노력이 들어가는지, 어떻게 밸런스를 맞춰 탄생하는지를 직접 경험할 수 있다”고 말했다.

10월 29일 시작한 이 프로그램은 예약이 10분 만에 마감될 정도로 인기다. 예약자만 참여할 수 있으며, 평일 낮 12시, 오후 2시 30분, 오후 5시 하루 세 차례만 운영한다. 회당 최대 8명까지만 참여할 수 있다. 체험 시간은 약 60분이다. 정상 참가비는 2만5000원이지만, 현재는 개장 기념 할인가인 1만5000원에 운영하고 있다. 버거킹은 프로그램의 운영 횟수나 시간을 확대하는 방안도 검토하고 있다.

플레임랩의 주요 목적은 햄버거 체험보다도 제품 연구개발에 있다. 지하 1층부터 지상 2층, 루프탑까지 4개의 공간으로 구성돼 있다. 신메뉴 아이디어를 구상하는 공간부터 제품을 개발하는 연구실, 소비자 체험 공간까지 한 건물에 마련했다.

지하 1층은 신메뉴와 제품 아이디어를 구상하는 공간이다. 와퍼에 사용되는 양상추와 로메인 등을 직접 기르는 수경재배 시설도 갖췄다. 1층은 제품 연구개발이 이뤄지는 핵심 공간이다. R&D 코어룸과 메인 개발실, 플레임룸 등에서 신메뉴 개발과 기존 메뉴의 품질 개선을 위한 연구가 진행된다.

2층은 소비자가 와퍼를 직접 만들고 연구자들과 소통하는 체험 공간이다. 일본 서점·문화 브랜드 ‘츠타야’와 협업해 직화 관련 책을 비치한 ‘와퍼 라이브러리’도 마련했다. 루프탑에는 버거킹의 직화 조리 철학을 상징하는 굴뚝이 설치돼 있다.

앞서 버거킹은 기존 개발실에서 주력 메뉴를 개발하는 동시에 성수동에 별도의 간이 개발실을 임대해 플래그십 스토어 전용 메뉴 등을 개발해 왔다. 플레임랩은 이처럼 분리돼 있던 개발 조직과 설비를 한곳에 모았다.

최 센터장은 “기존 개발실은 버거킹의 일반적인 버거를 개발할 수 있는 기구들이 중심이었다면, 지금은 플래그십 스토어 ‘플레임그라운드’에서 선보이는 셰프 기반의 코스 요리나 기존에 판매하지 않던 시그니처 메뉴 등을 개발할 수 있는 기구와 공간까지 갖추고 있다”고 설명했다.

버거킹이 소비자 체험 프로그램을 운영하는 이유도 제품 개발과 맞닿아 있다. 버거킹은 ‘해빗 유어 웨이’ 참가자들이 작성한 레시피를 수집해 자체 프로그램에 입력하고 있다. 소비자들이 어떤 식재료와 소스를 많이 선택하는지 분석하기 위해서다.

향후에는 체험 프로그램에서 개발 중인 식재료를 새롭게 제공해 고객의 선호도를 파악하는 방식으로도 활용할 계획이다. 수집한 데이터가 충분히 축적되면 내년부터 신제품 개발에 참고 자료로 활용한다는 구상이다.

버거킹은 고객의 취향을 실제 제품으로 구현하는 시도를 이어왔다. 지난해 수학 강사 정승제와 협업한 ‘정승제 6318 버거’를 선보였고, 리그 오브 레전드(LoL) e-스포츠 선수 ‘룰러’의 취향을 반영한 ‘펜타치즈와퍼’도 출시했다. 야구선수 출신 이대호와 협업한 ‘대호 버거’는 부산·경남·울산 지역 한정 메뉴로 판매했다.

최근 고객에게 새로운 경험을 제공하기 위한 공간도 잇달아 마련하고 있다. 9월 서울 성수동에 문을 연 플래그십 스토어 ‘플레임그라운드’에서는 와퍼를 코스 요리 형태로 재해석한 ‘더 개스트로’와 전용 메뉴 등을 선보였다.

박진아 버거킹 운영사 비케이알(BKR) 대외협력부문 PR팀장은 “지난해부터 버거킹이 많은 신제품을 선보였고, 제품 개발과 연구에 대한 투자를 늘리고 역량도 강화해 왔다”며 “플레임그라운드와 플레임랩은 버거킹이 앞으로 성장하기 위해 어떤 새로운 동력을 마련할 것인가를 고민한 결과”라고 말했다.

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https://biz.heraldcorp.com/article/10931826

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