-강원도 로컬재료 쓴 ‘도루묵탕 레시피’ 공개 -올림픽 선수단ㆍ관계자 1만명 식사 책임져 -현장에 베이킹센터 만들어 갓구운 빵 제공도 [헤럴드경제=김지윤 기자] “올림픽 선수들을 위해 정성을 다해 만들었습니다. 강원도 도루묵을 통째로 갈아 만들어 맛도 영양도 자신있습니다.”

서울 성수동 신세계푸드 R&D센터에서 지난 31일 만난 올반LAB 공병천(53) 상무는 “올림픽 출전 선수들이 시래기 도루묵탕을 먹고 힘을 냈으면 좋겠다”며 이같이 말했다.

신세계푸드는 2018 평창 동계올림픽 케이터링 서비스 공식 후원사다. 올림픽(~패럴림픽) 내내 평창선수촌, 알펜시아 스포츠 파크, 국제방송센터(IBC), 평창 올림픽플라자 등 4곳에서 선수단, 운영인력, 미디어 등 1만 여명의 식사를 책임지는 막중한 임무를 안았다.

이날 신세계푸드가 선보인 시래기 도루묵탕은 이번 올림픽 메뉴의 야심작이다. 신세계푸드는 지난해 ‘강원도 제철 특산물을 이용한 음식을 개발해달라”는 강원도 최문순 도지사의 주문에 따라 도루묵탕을 선보이게 됐다

▶강원도 로컬재료로 만든 ‘시래기 도루묵탕’=“도루묵 알은 익으면 껌처럼 식감이 질겨져요. 이를 극복하기 위해 추어탕 방식을 이용했습니다. 도루묵 뼈와 알까지 갈아 진하고 구수할 뿐 아니라 단백질과 칼슘도 풍부하죠. 양구 시래기, 들깨, 찹쌀가루 등 부재료까지 강원도산 입니다”

도루묵은 본래 강원도 특산물이자 겨울별미다. 그러나 최근에는 수요가 공급을 밑돌아 강원도의 골칫거리이기도 했다. 시래기 도루묵탕은 신세계푸드가 컨세션 사업을 펼치고 있는 평창과 횡성 휴게소에 11월 중순 메뉴로 출시된다. 한식부페 ‘올반’의 신메뉴로도 낙점돼 소비진작 차원에서 그 의미가 크다.

공 상무는 올림픽 메뉴를 위해 고민이 깊었다고 말한다. “전세계 선수들의 각양각색 입맛과 식문화를 파악하기 위해 30여권의 책을 사서 공부했습니다. 태릉선수촌을 방문해 선수단 식단을 직접 맛보고 영양학적으로 완전한 식단을 만들기 위해 노력을 기울였어요. 올반LAB 셰프들, 영양 전문가들과 한마음으로 올림픽 메뉴를 완성했습니다”

올림픽 식단 준비는 올반LAB 소속 30여명의 셰프들의 공이 컸다. 해외 VIP 방한시 음식을 제공했던 경험 덕이다. 특히 청와대, 국무총리 공관, 각국 대사관 등 VIP 행사를 전담해 왔던 셰프들의 경험이 선수촌 케이터링 서비스 부문에 녹아들 것으로 기대하고 있다. 각국 선수촌 음식은 케이터링(연회) 서비스와 단체 급식 서비스를 합한 형태로, 메뉴 구성뿐만 아니라 서비스적 측면도 중요하기 때문이다.

▶미리보는 평창 동계올림픽 메뉴= 신세계푸드가 개발한 올림픽 선수단 메뉴는 총 420가지에 달한다. 24시간 운영되는 푸드 스테이션과 조식, 할랄푸드, 중식ㆍ석식ㆍ야식 등 4가지 섹션으로 구성된다. “선수들의 음식 선호도에 맞춰 메뉴를 준비했습니다. 피자, 파스타, 햄버거 등 양식류가 57%, 그릴류 21, 한식 10% 아시안푸드 6%, 할랄과 비건푸드 6%로 구성됩니다”

신세계푸드는 빵에도 각별한 공을 들였다. “외국 선수들에게 빵은 우리의 밥과 같은 존재죠. 현장에 베이킹센터를 만들어 매일 갓구운 빵을 선수들에게 제공합니다. 베이커리(베키아앤누보ㆍ더 메나주리ㆍ딘앤델루카ㆍ데이앤데이ㆍ밀크앤허니) 역량을 한 데 모았죠”

신세계푸드는 북한 선수들 참가도 대비하고 있다. 메뉴개발에도 착수했다. 북한의 지역별 대표 메뉴를 리스트업하고 레시피 연구가 한창이다.

“지구촌 축제에 걸맞게 참가하는 모든 분들에게 맛있고 영양잡힌 식사를 대접할 것입니다. 35명의 메뉴 개발자와 15명의 품질체크담당자(TC), 베이커리 개발팀, 운영 관리자 등 총 400여명의 임직원이 올림픽 ‘밥심’을 책임지겠습니다”