산양·소 뇌 볶아 소스 가미 오묘한맛·신비감 인기만점

스테이크만 썰어 먹을 것 같은 영국에서 최근 고급 음식점을 중심으로 ‘뇌 요리’가 유행이라고 한다. 간, 창자, 염통, 혀, 꼬리 등 고기 부속물에 매우 익숙한 우리지만, 동물의 뇌로 만든 요리는 어쩐지 쉽게 손이 안 갈 것 같다.

하지만 런던에서는 오묘한 맛과 식재료에 대한 신비감까지 가진 뇌 요리가 최근 높은 인기를 누리고 있다고 영국 파이낸셜타임스(FT)는 최근 보도했다.

런던의 고급 음식점들은 소나 돼지, 양의 뇌로 다양한 요리를 선뵈고 있었다. 뇌는 근육이 없고 80%가 지방조직이다 보니 조리과정에서 부서지지 않게 조심해야 하고 재료 역시 신선도가 중요하다고 셰프들은 입을 모았다.

런던 나이트브리지에 있는 식당 라신(Racine)의 셰프 헨리 해리스는 소의 뇌를 기름으로 지진 후 갈색버터로 만든 소스를 뿌리는 조리법이 인기라고 소개했다.

2013년 문을 연 런던 메이페이의 짐카나 식당에서 가장 인기 있는 요리는 단연 뇌요리라고 한다. 셰프인 카람 세티는 산양의 뇌를 데쳐서 썬 후 톡 쏘는 향신료인 마살라를 넣어 볶는 인도식 조리법을 추천했다. 그는 “뇌요리는 인도에서 비교적 잘 알려져 있지만, 이 요리를 먹어 본 영국인들도 99%가 마음에 들어한다”고 말했다. 카람 세티는 뇌야 말로 내장요리를 처음 먹는 초보자에게 적합하다면서 다른 내장요리처럼 강한 느낌이 없고 다양한 조리법을 적용할 수 있기 때문이라고 말했다.

런던 소호(SOHO)의 쿠오바디스 식당의 셰프 제레미 리는 다져서 튀기는 방식을 소개했다. 튀긴 뇌에 프랑스식 그리비체 소스(계란 노른자에 겨자와 오일을 섞은)나 라비고트 소스(알망드소스에 백포도주와 파슬리, 실파)를 곁들이면 일품이라고 한다.

이 외에도 뇌를 데친 후에 구운 빵 위에 올려 로즈마리 소스, 올리브 등과 곁들여 먹는 등 런던에서는 다양한 뇌 요리가 유행하고 있다.

한희라 기자/


hanira@heraldcorp.com