[인터뷰] "더 좋은 커피를 위해…세계는 커피로 뭉친 가족"

[헤럴드경제=이유정 기자] “28가지 커피를 위도와 기후가 다른 다양한 지역에 심어 분석이 가능합니다. 농부에게 어떤 커피가 어느 곳에서 최상의 품질을 내는지 추천할 수 있죠.”

피터 줄리아노 국제 스페셜티커피 협회(SCA) 최고 연구개발 위원은 커피 연구에 대한 세계적인 관심과 투자가 높아지고 있다며 이같이 말했다. 피터 줄리아노는 지난 7일 서울 삼성동 코엑스에서 열린 ‘월드커피리더스포럼’에 기조연설자로 나섰다.

이튿날 인터뷰를 통해 만난 그는 “커피 유전자와 농장에 관한 연구는 매우 큰 프로젝트”라며 “전세계 농부들과 네트워크를 갖추고 브레빌, 시모넬리 등 약 20여개의 글로벌 커피 회사와 협력하고 있다”고 설명했다.

스페셜티커피 협회가 학술적인 연구에 집중하기 시작한 건 5년 전부터다. 1982년 커피 전문가들의 모임에서 시작된 SCA는 커피 기술을 전문적으로 가르치는 교육 기관 역할을 해왔다. 하지만 스페셜티커피 산업이 빠르게 성장하고, 유럽과 미국의 두 협회를 통합하며 연구 기관으로 한 단계 발전하는 계기가 됐다.

그는 “스페셜티커피 산업에서 특정 회사가 정보를 독점하는 것은 효율적이지 못하다”며 “커피 산업의 지속가능성을 위협하는 기후변화에 맞서 종사자들의 연구 협력이 더욱 중요해지고 있다”고 강조했다.

최근 연구에 대해선 “커피는 온도 변화에 굉장히 민감하기 때문에 조그만 변화도 품질과 농장에 큰 영향을 미친다”며 “사람은 이동할 수 있지만 커피나무는 한 곳에서 움직일 수 없지 않나. 연구를 통해 기후변화가 커피에 미치는 영향을 분석하고 위기에 있는 커피 산지를 파악할 수 있다”고 했다.

다시 말해, 우수한 품질의 커피를 지속 생산할 수 있는 구조를 확립하는 일이 업계의 과제로 떠오른 셈이다. 이에 대해 피터 줄리아노는 “조금 전 서울 카페쇼 행사장에선 20년 전에 내가 커피를 샀던 온두라스의 농부를 마주쳤다”며 “스페셜티커피 산업은 가족과도 같다”고 말했다.

스페셜티커피의 기준을 제시하는 SCA의 평가체계는 커피가 어떻게 ‘글로벌 언어’가 됐는지를 보여준다. 통상 스페셜티 커피란 이상적인 기후와 생산지 등 특별한 환경에서 자란 커피 중 SCA 평가에서 80점 이상을 받은 커피를 뜻한다. SCA는 단맛·향·산미·바디감 등 10가지 평가 기준에 기반한 스페셜티커피 채점표, 그리고 커피의 향과 맛을 떠올릴 수 있는 단어를 유형별로 배열한 ‘플레이버 휠’(Flavor Wheel)로 전세계 커피 언어를 표준화했다.

피터 줄리아노는 “관능평가에선 트레이닝을 받은 10~15명의 전문 패널들이 한 커피를 3번씩 맛보고 점수 평균을 낸다. 매우 정교하고 오랜 시간과 비용이 들어가는 일”이라며 “SCA 점수 체계와 플레이버 휠을 통해 전세계 커피 종사자들이 같은 모국어를 쓰지 않아도 서로 소통할 수 있다”고 했다.

피터 줄리아노의 한국 방문은 이번이 두 번째다. 그는 “아시아, 특히 한국에서 커피 산업의 확장은 예상을 뛰어넘는 놀라운 수준”이라며 “8년 전, 공항에서 호텔까지 이동하는 동안 커피숍이 줄줄이 이어졌는데 이는 이탈리아에서나 있는 일”이라고 감탄했다. 이어 “최근의 한국 커피는 훨씬 다양해졌다”며 “스페셜티커피의 성장을 위해선 커피에 대한 공부는 물론 소비자들과 춤을 추듯 그들의 니즈를 알고 교감하는 일이 중요하다”고 조언했다.