매실청은 요리의 문외한도 손쉽게 담글 수 있다. 그러나 소소한 비법 몇 가지를 더 알아두면 더욱 맛있는 매실청을 만들 수 있다.

먼저 매실은 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 제거해야 한다. 물기가 남아있는 상태에서 설탕을 넣으면 곰팡이가 생길 수도 있기 때문. 딱히 자르거나 손질할 것이 없는 매실은 그냥 통째로 넣는 경우가 많은데, 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍을 내주면 진액이 더 잘 우러나와 좋다. 깨끗이 씻은 매실 꼭지 부분의 이물질을 제거할 때도 이쑤시개를 활용해보자.

설탕을 넣을 때는 황설탕 등보다 백설탕을 쓰는 것이 발효도 잘되고 향기도 더 좋다고 한다. 황설탕이 백설탕보다 더 몸에 좋지 않냐는 인식이 있는데 모두 당을 섭취하는 것으로, 어느 것이 더 좋다고 말할 수 없고 용도에 따라 사용을 다르게 하면 된다. 백설탕은 입자가 작고 순도가 높으며 담백한 단맛이 난다.

기호에 따라 매실청에 올리고당을 첨가하는 경우에는 매실과 설탕을 각 10으로 볼 때 1의 비율로 넣는다. 또 자일로스 성분을 넣은 자일로스 설탕은 몸에 설탕 흡수를 줄여준다고 해, 매실청 재료로도 인기를 끌고 있다.

매실과 설탕을 섞을 때는 쇠국자를 사용하지 말고 나무국자를 사용하는 것이 좋다. 또 매실청을 담그고 나서 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한번씩 저어줘야 하는데, 매실청을 담은 용기를 굴려주는 것도 편리한 방법이다.

매실청은 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 보관하되, 90일을 넘기 전에 매실과 분리해줘야 독소가 생기지 않는다.

오연주 기자/