제삿밥이 된 상어…바다 없는 영천에서 상어를 먹는 이유

[헤럴드경제=채상우 기자] 바다가 없는 경북 영천에는 제사상에 상어를 올린다. 이름은 ‘돔배기’다. 상어고기를 큼지막하게 토막 내 소금에 절여 숙성한 음식이다.

바다도 없는 지역에서 어떻게 상어를 먹게 됐을까. 그 답에는 상어의 특성에 있다. 상어는 살이 단단하고 몸집이 커 소금에 절여 보관하기 용이했다. 냉장 시설이 미비했던 시절, 내륙에서 생선을 먹을 수 있는 가장 좋은 방법은 건조하거나 소금으로 절이는 것이었다.

또, 보기 힘든 커다란 생선인 상어는 그 존재만으로도 귀한 것으로 여겼다. 바다에서 멀리 떨어진 내륙에서는 오히려 바다에서 온 큰 생선이 특별한 음식이 됐다.

돔배기라는 이름의 유래에는 여러 설이 있다. 상어고기를 ‘돔박돔박’ 네모나게 토막 냈기 때문에 붙었다는 설명이 대표적이다. ‘돔발상어’에서 비롯됐다는 설도 전해진다.

실제 돔배기를 보면 이름이 왜 붙었는지 짐작할 수 있다. 상어고기를 적당한 크기로 잘라 굵은 소금을 뿌리고 숙성한다. 이후 물에 씻어 간을 조절하고 말린 뒤 굽거나 쪄서 먹는다. 영천에서는 오랜 시간 돔배기를 다뤄온 상인들이 각자의 숙성법과 간 맞추는 기술을 발전시켜 왔다.

지금의 돔배기는 제사음식이라보다는 영천의 토박이 음식이라는 이미지가 더 강하다.

영천공설시장에는 돔배기를 전문적으로 다루는 상점들이 모여 있고, 명절이 다가오면 돔배기를 찾는 사람들의 발길이 이어진다. 제사상에 올릴 꼬치용 돔배기를 찾는 사람부터 구워 먹을 상어고기를 찾는 사람까지 다양하다.

돔베기의 맛은 엇갈린다. 특유의 발효 향에 거부감을 느끼는 이들도 있고, 담백하고 쫀득한 식감을 즐기는 이도 있다.

상어를 먹는 것은 한국만의 독특한 식문화가 아니다. 세계 곳곳에서 상어는 오래전부터 식재료로 이용돼왔다. 상어 지느러미를 건조해 만든 중국의 샥스핀은 고급 식재료로 손꼽힌다.

아이슬란드에는 세계적으로 유명한 발효 상어 ‘하우카를(hákarl)’​이 있다. 그린란드상어의 살을 발효시킨 뒤 건조해 먹는다. 신선한 그린란드상어의 살에는 높은 농도의 요소와 트리메틸아민옥사이드가 들어 있어 그대로 먹기 어렵기 때문에, 오랜 발효와 건조 과정이 식용을 가능하게 했다. 과거에는 중요한 단백질과 에너지원이었지만 오늘날에는 주로 전통 음식이나 별미로 먹는다.

호주에서는 상어고기를 ‘플레이크(flake)’​라고 부르기도 한다. 특히 동부 해안에서 잡히는 구미상어 등이 피시앤드칩스의 재료로 이용돼왔다. 상어가 거대한 포식자라는 이미지와 달리, 호주에서는 일상적인 생선 요리의 재료가 된 셈이다.

브라질에서는 상어고기 소비 규모가 더욱 크다. 내셔널지오그래픽은 브라질을 세계 최대 상어고기 소비국으로 소개하며, 브라질이 매년 상당량의 상어고기를 수입하고 있다고 전한다.

최근 연구에서도 상어고기 소비가 특정 지역에만 국한되지 않는다는 사실이 확인된다. 2007~2020년 세계 상어 제품 교역을 분석한 연구에 따르면 스페인과 인도네시아가 국내 소비에서 큰 비중을 차지했고, 브라질·이탈리아·일본 등도 주요 수입국에 포함됐다. 한국 역시 주요 상어 제품 수입국 가운데 하나로 집계됐다.

최현석 스타 셰프와 함께하는 미식 탐방 - 헤럴드경제

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