“밥 짓는 물도 바꿨다”…CU 삼각김밥 ‘촉촉함의 비밀’

“밥을 냉장 보관하면 딱딱해지는 ‘노화 현상’이 생깁니다. ‘연수(軟水)’로 지은 밥은 냉장 보관 후 다음 날 먹어도 맛있습니다.”

임형근 BGF리테일 상품본부장은 지난달 28일 충북 진천 BGF푸드 푸드센터에서 열린 미디어 간담회에서 편의점 CU의 간편식에 도입한 ‘연수’를 이같이 설명했다.

삼각김밥 등 편의점 간편식은 제조 직후 먹는 일반 음식과 달리 시간이 흐르면 밥이 딱딱해지거나 식감이 떨어질 수 있다. CU는 이를 해결하기 위해 밥을 짓는 ‘물’에 주목했다.

연수는 칼슘·마그네슘 등 미네랄 성분이 적어 경도(물의 세기)가 낮다. 물의 경도가 낮을수록 수분이 쌀 조직 내부로 침투해 전분의 수분 흡수를 돕고, 밥의 보습력을 높일 수 있다. BGF리테일이 자체 실험한 결과, 연수로 지은 밥의 보습력은 소비기한이 임박한 시점에도 기존 밥보다 20% 이상 높았다.

CU는 약 10개월에 걸친 연구 끝에 경도 5㎎/L 이하의 연수를 도입했다. 기존 제조공장에 공급되던 물의 경도는 50~120㎎/L 수준이었다. CU는 연수기를 활용해 수돗물에 포함된 미네랄 성분을 줄였다. 현재 CU에 공급되는 쌀을 사용한 간편식에는 연수가 100% 적용되고 있다.

BGF푸드는 충북 진천과 전북 완주, 제주 서귀포 등 전국 3곳에서 공장을 운영하고 있다. 진천공장은 3개 공장 가운데 생산 규모가 가장 크다. 하루 최대 36만식을 생산할 수 있다. 현재는 하루 약 30만식의 간편식을 만든다.

BGF푸드는 자동화할 수 있는 공정부터 설비를 도입해 생산 효율성과 품질 균일성을 높인다는 방침이다. BGF푸드에 따르면 기존에는 김밥 포장에 작업자 9명이 필요했지만, 지난해 6월 자동 포장설비를 도입한 이후 3명으로 줄었다.

송영민 BGF푸드 대표는 “품질의 균일성을 위해 자동화와 소인화를 추진하고 있다”고 했다. BGF푸드는 현재 약 15%인 전체 제조 공정의 자동화율을 3년 이내에 약 30%까지 높일 계획이다.

BGF리테일의 푸드테크는 점포로도 확대되고 있다. 편의점 업계 최초로 도입한 ‘스마트쿠커’가 대표적이다. 전자레인지와 에어프라이어, 오븐 기능을 하나로 결합한 기기다. 상품 바코드를 스캔하면 미리 설정된 조리법에 따라 음식이 자동으로 조리된다. 약 1년간 제조사와 협업해 자체적으로 개발했다.

CU는 현재 스마트쿠커 500대를 확보했다. 11월까지 점포 설치를 마무리할 계획이다. 내년에는 도입 규모를 최대 1만대까지 늘리는 것이 목표다. 기존 전자레인지를 스마트쿠커로 대체하겠다는 구상이다.

CU가 제조공정부터 매장 조리까지 기술 적용 범위를 넓히는 것은 편의점을 단순한 간식 구매처가 아닌 일상적인 식사 채널로 만들기 위해서다. CU는 올해 한입에 먹기 편한 ‘꼬마김밥’과 소용량 ‘미니 간편식’ 등을 선보이며 간편식 상품군을 확대했다.

임 본부장은 “제대로 된 식사 설루션을 제공하기 위해 기술을 상품과 매장 조리까지 확장하고 있다”면서 “편의점을 넘어 종합적인 식사 설루션 플랫폼으로 성장시킬 것”이라고 강조했다.

진천=정대한 기자

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