세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 암 사망의 30%가 식습관에 기인한다고 밝힌 바 있다. 암을 막기 위한 식단은 식재료의 선택 뿐만 아니라 조리법도 중요하다. 아무리 건강한 식재료도 조리법에 따라 암을 일으키는 요인으로 바뀔 수 있다. 불에 직접 가열한 붉은고기가 대표적이다.

반면 항암 효능을 최대한 높일 수 있는 조리법도 있다. 콩의 경우 볶는 조리법이 찌는 것보다 항암 효능이 높아진다는 연구가 있다. 항암 성분으로 유명한 콩의 이소플라본이 볶을 때 가장 높은 함량을 보인다는 것이다. 숙명여대 식품영양학과 주나미 교수, 신지훈 박사팀이 쥐눈이콩을 볶고, 삶고, 찌고, 압력가열하는 등 4가지 방법으로 조리한 결과 나타난 결론이다. 연구팀이 200℃ 팬에서 5분간 저은 볶은 콩의 경우 이소플라본 함량이 찜 조리보다 48% 많아졌다. 볶은 콩에서 추출한 이소플라본은 실제 유방암 세포의 증식 억제 실험에서도 효과가 가장 높았다. 주 교수는 “이소플라본은 물·온도·조리시간 등에 따라 구성 물질 비율이 변하는데, 볶을 때 가장 좋은 결과가 난 것으로 보인다”고 설명했다. 볶은 콩은 가루로 내어 다양한 요리에 활용할 수 있으며, 밥을 지을 때 넣어 먹어도 좋다.

콩의 항암 효과는 이미 해외에서도 여러차례 보고된 바 있다. 미국 알라바마 의과대학의 반즈 박사는 동양인들이 상대적으로 유방암이나 심장질환이 적은 현상에 대해 연구한 결과, 동양인이 즐겨먹는 콩에 이소플라본, 피트산등 다양한 항암제가 들어있다는 결론을 내렸다.

특히 식물성 에스트로겐 성분인 이소플라본은 암 세포의 성장을 억제해 유방암, 자궁암의 예방에 도움을 주는 성분으로 알려져 있다. 콩에는 항암 성분도 들어있지만 우수한 단백질도 들어있다.

농촌진흥청에 따르면 콩 단백질에는 펩타이드 성분이 들어있어 고혈압 예방에 도움을 주며, 뇌의 노화를 지연하는 레시틴, 눈 건강에 좋은 루테인 등이 들어있다. 육성연 기자