“맛있는 김치 두달 간 유지된다!” 김치硏, 김치종균 대량생산기술 개발

[헤럴드경제=구본혁 기자] 세계김치연구소는 김치의 맛과 품질을 향상시키는 ‘김치종균’을 생산, 전국의 김치제조업체 16개소에 종균 4톤을 무상으로 보급했다고 27일 밝혔다.

김치는 동일한 조리법으로 제조하더라도 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않거나 자연발효 방식에 의존하는 경우, 발효에 관여하는 주요 유산균의 종류가 달라져 맛과 품질의 차이가 발생한다. 이러한 문제는 비단 김치뿐만 아니라 발효식품에서는 흔히 발생하는 문제이며, 선진국의 경우 ‘종균(starter)’을 통해 이를 해결하고 있다.

국내 일부 대기업에서도 ‘종균’을 개발하여 김치 제조 시 적용하고 있지만, 대부분의 국내 중소 김치업체들은 자체적으로 종균 개발이 어려울 뿐만 아니라 균주 구매 비용으로 인한 생산 단가 상승과 같은 문제가 발생한다.

세계김치연구소 김호명 박사 연구팀은 김치종균을 중소 김치제조업체에 무상으로 지원하기 위해 대량 생산 및 보급 체계를 구축했다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 지원하는 ‘김치종균 보급 체계 구축사업’을 통해 지난해 전국 김치제조업체 23개소에 2톤을 보급하고, 올해는 16개소를 선정해 4톤을 지원했다.

세계김치연구소는 2013년부터 시작된 ‘종균 개발 프로젝트’를 통해 전국 지역별·종류별 김치에서 3만5000여종의 김치 유산균을 확보해 우수 김치종균 27종을 선발, 실용화 연구를 통해 발효조절과 대량생산 기술 등 김치의 핵심원천기술을 개발함으로써 김치제조업체에 보급하는 단계에 이르렀다.

이번에 무상으로 보급한 김치 종균인 “류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121” 균주는 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시켜줌으로써 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질 유지기한 역시 15~30일 이상 연장시키는 효과가 있다.

종균을 첨가하지 않은 김치의 균일한 맛과 품질의 유지기한이 일반적으로 약 30일이라면, 종균 김치는 최대 45∼60일 동안 김치의 품질을 유지시킬 수 있다.

세계김치연구소는 김치종균의 원활한 생산과 보급을 위해 종균 설비를 설치 및 운용할 계획이며, 제1호 연구소기업 ㈜뉴트리쎌의 설립 절차도 마쳤다. 김치제조업체가 중장기적으로 우수 김치종균을 사용할 수 있도록 안정적인 보급 체계를 구축한 것이다.

장해춘 세계김치연구소 소장은 “앞으로도 김치에 대한 연구 성과를 산업체에서 적극 활용할 수 있도록 실용화 지원을 이어갈 것”이라며 “김치산업의 혁신 성장을 돕기 위한 연구소만의 핵심원천기술 개발에 최선을 다하겠다”라고 말했다.