‘근육 만들기’로 떠오른 라이신, 녹두에도 많다 [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 빈대떡, 청포묵, 숙주나물 무침…. 모두 ‘녹두’를 이용한 우리 음식이다. 빈대떡은 녹두를 주재료로 만든 전이며, 독특한 식감의 청포묵은 녹두의 전분으로 만든다. 아삭하고 시원한 맛이 일품인 숙주 역시 녹두에 물을 줘서 발아시킨 어린 싹이다. 이 외에도 녹두는 녹두죽, 녹두차, 녹두밥, 떡고물 등 전통 음식에 다방면으로 이용된다. 우리는 잘 알고 있지만, 서양에선 친숙하지 않은 녹두는 전통 한식의 매력을 한껏 발산해주는 귀한 식재료다.

단백질 함량 25%…쌀과 혼합시 단백질 성분 상호보완

말랑말랑거리면서 쫄깃한 청포묵처럼 녹두는 독특한 질감 구현이 가능하다. 주성분이 전분(50~63%)으로 이뤄진 녹두는 아밀로오스 함량이 높아 젤리처럼 젤(gel) 형성력이 우수하기 때문이다.

미국의 식물성 계란 업체 ‘저스트에그(JUST Egg)’ 연구원이 5년간 찾아 헤맨 끝에 발견했던 식물성분도 한국의 ‘녹두’ 였다. 식물성 계란을 만들 때 계란의 끈적거리는 젤(gel)화 구현이 가장 어려웠으나, 한국인이 먹는 녹두에서 그 유사 성분을 발견한 것이다. 농촌진흥청에 따르면 녹두는 젤 형성력과 함께 수분 보유력, 지방 흡착력, 유화성 등이 다른 전분에 비해 높다.

단백질 함량이 높은 곡물인 것도 특징이다. 녹두는 ‘고단백 저지방’ 식품으로, 식품의약품안전처 식품영양성분자료에 따르면 녹두 100ｇ당 단백질 함량은 24.5ｇ에 달한다.

단백질 중에서도 화곡류(쌀, 보리, 조 등)의 단백질에서 부족한 ‘라이신’ 함량이 많다. 라이신은 최근 단백질 트렌드에 따라 부각되는 아미노산 중 하나로, 칼슘의 흡수를 촉진하고 근육 형성을 돕는다.

반면 아미노산인 메티오닌·시스테인·시스틴은 화곡류보다 함량이 낮다. 따라서 녹두와 화곡류를 혼합하면 부족한 단백질 성분이 상호보완된다. 밥을 지을 때 녹두를 함께 넣는 것은 단백질의 질 향상에 좋은 방법이다.

소화하기 쉬워 어린이·노인 영양보충에 제격

소화도 쉽다. 녹두에는 소화효소가 풍부하게 들어있어 소화를 촉진해주고 섭취 후 복부 팽만감 등의 부작용이 적다. 환자 회복식이나 노인·어린이의 영양식으로 이용하기 좋다. 더욱이 필수아미노산과 철분이 많아 어린이의 성장발육에도 도움을 줄 수 있다.

녹두 껍질의 항암·항산화 효과를 입증한 국내 연구도 있다. 2009년 전남도농업기술원 미래농업연구소는 녹두 껍질에 항산화·피부미백 효과가 있는 비텍신과 항암 효능의 이소비텍신 성분이 분포된 것을 확인했다고 밝혔다.