-좋은 맛 위해 전국팔도 맛집순례 -식품공학자ㆍ셰프 합작 고품질화 -기자도 직접 만들어보니 ‘깊은 맛’ [헤럴드경제=김지윤 기자] 평소 간편식을 얕봤었다. 가정간편식을 ‘영혼없는 인스턴트 식품’이라 치부했다.

공장에서 대량 생산한 음식이 정성스런 집밥에 비할쏘냐 싶었다. 그러던 중 CJ제일제당의 ‘비비고’ 행사에 참석해 직접 육개장을 만들게 됐다. 편견은 깨졌다. ‘간편식’ 비비고는 결코 간편하게 만들어진 제품은 아니었다.

핏물 뺀 양지살을 3시간 우려낸 육수, 손으로 일일이 찢은 살코기, 7cm로 큼지막하게 썰어낸 대파와 토란대, 철저한 계측으로 완성된 양념과 조리법…. ‘장인정신’이란 단어가 떠올랐다.

지난 14일 오전 CJ제일제당 본사 1층 백설요리원에서는 ‘비비고 R&D’ 토크가 열렸다. 현장에는 비비고 가정간편식을 탄생시킨 이남주 식품연구소 수석연구원과 김무년 셰프가 함께 했다. 비비고 육개장 탄생기부터 들어봤다.

“연구원들은 육수를 어떻게 5시간이나 우려내냐는 입장이었어요. 고기의 아미노산 수치만 보면 2시간도 충분했습니다. 김 셰프는 제대로 된 맛을 내려면 5시간은 끓여야 한다고 고집했습니다.”

효율성을 우선시한 식품연구원의 데이터는 셰프의 고집스런 요리철학과 번번이 충돌했다. 비비고 간편식은 치열한 대립의 결과다. 연구원과 셰프, 이들은 서로의 관점을 이해하고 타협하면서 ‘가장 맛있는 육개장’을 만들어갔다.

이처럼 비비고 간편식의 가장 특징은 연구원과 전문셰프와 함께해 맛을 낸다는 점이다. CJ제일제당의 전문 셰프들은 개발에 앞서 전국팔도 육개장 맛집을 직접 다니며 맛 평가와 토론을 반복했다. 연구원들의 과학적 수치와 결합한 레시피는 100여명의 소비자들을 대상으로 평가대에 올랐다. 비비고 육개장은 역대 가장 높은 소비자 평가단 점수를 얻은 제품이다.

비비고 간편식의 두 번째 특징은 상온제품이라는 점이다. 냉장이 아닌 상온제품을 고집한 것은 글로벌 진출을 염두한 전략이기도 했다. 상온제품은 냉장제품에 비해 조리가 간편하고 장시간 보관이 가능하다.

살균처리 방식도 차별화했다. 이남주 연구원은 “건더기ㆍ육수 등 모든 재료를 함께 포장한 뒤 같은 온도에서 살균처리한 방식에서 탈피, 분리 살균 방식을 적용했다”며 “이를 통해 육수의 풍미와 건더기 원물 조직감을 최대한 살렸다”고 했다.

날씨가 더워졌을 때 나는 ‘신맛’을 잡기 위해 밤낮으로 미생물 연구에 매달리기도 했다. 원인은 푸짐한 파에 있었다. 완성된 레시피를 두고 원재료 관리부터 전처리, 생산과정을 대대적으로 점검했다. 그 결과 어떠한 외부환경 변화에도 균일한 맛을 낸다.

비비고 육개장의 소비자 반응은 뜨겁다. 지난해 6월 출시부터 월 매출 10억원을 기록하며 비비고 가정간편식 전체 성장을 견인하고 있다. 현재 CJ제일제당은 비비고 육개장을 비롯해 사골곰탕, 삼계탕, 부대찌개 등 총 9종의 가정간편식을 선보인다.

CJ제일제당은 지난해말 ‘비비고 가정간편식’ 수요 증대를 감당하기 위해 총 150억원을 투자, 논산ㆍ진천공장에 별도 생산라인을 구축했다. 비비고 한 관계자는 “지속적인 R&D를 통해 한식 일품요리 등 신제품을 지속적으로 출시할 계획”이라며 “비비고를 한국을 대표하는 글로벌 가정간편식 브랜드로 키워나갈 예정”이라고 했다.