［헤럴드생생뉴스］활어회(活魚膾)가 맛있을까, 선어회(鮮魚膾)가 맛있을까?

활어는 살아 있는 생선을 말한다. 이에 반해 선어는 말리거나 소금에 절이지 않은 생선을 뜻한다. 즉 팔팔 뛰는 살아 있는 생선을 바로 잡아, 회를 떠 먹으면 활어회, 이에 반해 잡은 뒤 일정 시간이 지나 죽은 생선으로 회를 떠 먹으면 선어회다.

활어회와 선어회 중 어떤 회가 더 맛있을까. 일반인들은 활어회가 선어회보다 더 맛이 뛰어나다고 말한다. 그러나 전남도보건환경연구원이 7일 내놓은 연구결과를 보면 정반대다. 선어횟감이 맛과 조직감에서 활어횟감보다 더 좋다는 연구결과를 내놨다. 여기에 자연산 활어보다 양식활어가 맛과 식감 등에서 우월하다는 평가도 포함돼 있다.

전남도보건환경연구원은 양식과 자연산 활어를 0℃ 상태에서 시간대별로 맛과 조직감의 변화를 분석했다. 이 결과 선어회가 활어회보다 맛과 쫄깃함이 우수한 것으로 조사됐다.

시험대상은 횟감용 활어 중 대표적인 어종인 넙치, 농어, 우럭, 참돔 등이다.

연구팀은 이들 어종을 대상으로 회를 떠 0℃ 상태로 보관하면서 48시간까지 물리적 성질이나 맛과 관련된 성분 변화를 파악했다.

이 결과 탄력과 쫄깃한 느낌의 육질 강도는 6∼12시간에 최대 강도를 보였고 양식 어종은 자연산에 비해 강도가 비슷하거나 약간 높았다.

감칠맛과 밀접한 관련이 있는 이노신산(IMP)은 양식 어종에서 다소 높게 나타났다.

숙성시간이 12∼24시간까지는 이노신산이 늘었다가 그 이후에는 감소해 최적의 맛을 느끼기 위한 숙성 기간은 하루 정도가 적당한 것으로 분석됐다.