(주)해청프랜차이즈

‘코리안 티본 스테이크’라고도 불리는 LA갈비는 미국 LA교포들이 갈비를 측면(Lateral)으로 썰어낸 것이 유래다. LA갈비는 특이한 생김새와 맛으로 홈파티의 단골메뉴였지만 고기가 질기고 먹기 불편한데다 가공 단계에서 좋은 육질이 손상되는 경우가 많았다.

송탄 K-55 LA갈비(해청프랜차이즈 대표 이기상)는 16개월 미만의 최상급 한우를 가공해 만든다. 양념도 남다르다. 자체 개발한 배, 사과, 키위를 넣은 특별한 노하우의 간장 소스에 재워 특유의 부드러움과 감칠맛이 난다. 이기상 대표는 또, 국제대학교 식품영양학과와 공동으로 LA갈비 특유의 근육과 결에 스며듦을 응용한 소스를 개발 중이다.

이기상 대표의 노하우는 가공 분야에서도 두각을 보인다. 이 대표는 보통 갈비뼈가 든 큰 덩어리를 기계로 썰어내는 과정에서 생기는 고기톱밥과 변형을 막는 기술을 연구 끝에 개발했다. 정교한 칼날 형태의 전용 톱은 고기의 품질을 지키면서 분량에 민감한 육가공체 관계자들에게 인기가 높다. 명절 선물용처럼 귀한 고기를 다룰 때도 진가를 발휘한다. 이기상 대표는 “송탄 K-55 LA갈비는 많은 미군들의 입맛을 사로잡았다. 새로 입대하는 군인들이 기존의 단골들로부터 소개받는 대표적인 식당이 됐다”고 전한다.

이 대표는 송탄 K-55 LA갈비를 운영한 노하우로 해청 프랜차이즈를 설립, 본격 확장 중이다. 특히, 20여 년간 고기를 만져 온 경험을 살려 한우에서 가장 맛있는 부위 한 마리당 400kg이 나오는데도 단 6kg밖에 얻지 못하는 최고급 쇠고기를 LA갈비로 재탄생시켰다. 한국의 양념 맛이 깃든 이 메뉴는 갈빗대의 모양을 따라 “사랑 애” 갈비로 마케팅중이다. 표준 조리법을 따르는 일반 LA 갈비와 LA왕갈비로 구분하여 취향에 따라 고를 수 있는 것도 장점이다.

고기를 고르는 안목, 가공하는 기술, 특색 있는 소스와 마케팅, 이 대표가 중점을 두는 세 가지다. 고기는 원산지와 연/월령을 검증하여 최상품 판정을 받은 고기만을 반입하는 방침을 유지하고 있다. 이대표는 “식자재 공급에 대해 전상망으로 철저히 관리하고 있다. 또한 고객들이 원하는 사항을 챙기고 의견을 반영하는 것이 성공의 가장 큰 비결”이라며 “좋은 프랜차이즈는 위치 선정 외에도 본사의 데이터베이스, 인테리어 코칭, 그리고 근교 식당들에 비교한 시장 조사가 필수”라고 조언했다.


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