［헤럴드경제=김성훈 기자]남도의 텃밭을 빨갛게 물들인 고추는 어느새 성큼 다가온 가을의 정취를 물씬 풍긴다. 연중 기온편차가 적고 습도가 낮아 고추장이 발효되는 데 최적의 조건을 갖췄다는 전북 순창. 이곳에서 우리나라 대표 고추장 브랜드인 대상의 ‘청정원 순창고추장’이 만들어진다.

청정원 순창고추장은 천혜의 자연조건과 좋은 원료, 그리고 청정원의 정성이 더해져 빚어낸 명품이다. 엄선된 태양초와 좋은 콩을 위생적인 설비에서 자연숙성시켜 만들었기 때문에 찰지고 알싸한 감칠맛이 뛰어나다. 국내에서 유일하게 100% 콩 메주를 발효시켜 첨가하기 때문에 순창 전통 고추장의 깊은 맛을 즐길 수 있다.

콩 메주 발효에 우수한 균주를 이용한 것도 깊은 맛에 한몫 한다. 대상은 발효에 가장 적합한 균주를 찾기 위해 전국 각지의 균주 1000여종을 연구해 50여 가지의 균주를 보유하고 있다. 이 중 콩 메주 발효에 사용하는 ‘바실러스’라는 균주는 전통 고추장의 독특한 감칠맛을 최대한 살릴 수 있는 균주로 평가받는다.

남다른 발효숙성 방식도 고추장의 맛과 질을 끌어올렸다. 대상은 지난 2011년 막대한 투자를 통해 항아리의 숨쉬는 원리를 이용한 신발효공법을 개발했다. 인위적으로 미생물을 접종하지 않고도 발효숙성 기간 양질의 효소 등을 활성화시킬 수 있는 기술이다. 이를 기반으로 청정원은 ‘2단 발효숙성’, ‘태양광 원리 살균공법 적용’을 더해 고추장의 맛있는 발효숙성을 완성시켰다.

대상은 이렇게 만들어진 고추장이 소비자에게 전달될 때까지 최상의 품질을 유지할 수 있도록 물류 시스템을 최신화하는 등 과정 관리에 최선을 다하는가 하면, 대상 식품연구소의 꾸준한 연구개발을 바탕으로 소비자들의 신뢰를 얻기 위한 노력을 계속하고 있다.

/