-존쿡 델리미트, 12일 성수동에 체험형 매장 오픈 -지속가능 환경 위한 ‘팜프레시 무브먼트’ 프로젝트 일환 -소비자 체험…안전먹거리에 대한 신뢰 제공 의미도

[헤럴드경제=이혜미 기자]피자에서 빼놓을 수 없는 재료 중 하나가 페퍼로니다. 이름을 알 만한 국내 피자집에서 사용하는 페퍼로니 대부분은 육가공 전문 브랜드 ‘존쿡 델리미트’가 생산한다. 존쿡 델리미트는 국내 육가공업체 에쓰푸드가 지난 2005년 육가공 전문가 존 마크(John Mark)와 함께 공동 개발한 브랜드다.

에쓰푸드는 최근 단순 판매를 넘어 체험형 매장을 늘리며 소비자와 접점을 넓혀가고 있다. 지난해 12월 서울 용산구 한남동에 ‘살라미 뮤지엄’을 국내 최초 오픈한 데 이어 이번엔 신선육 손질부터 육제품 가공까지 한눈에 볼 수 있는 공간을 도심 한복판에 만들었다.

이름하여 ‘팜프레시 팩토리(Farm Fresh Factory)’다. 팜프레시 팩토리는 지속가능한 환경을 위한 존쿡 델리미트의 ‘팜프레시 무브먼트’ 일환이다. 이는 동물복지를 실천하는 지정 목장(팜프레시) 원료로 신선한 육제품을 생산하고 그 수익금을 다시 팜프레시 무브먼트에 투자하는 활동이다.

지난 11일, 정식 오픈을 하루 앞두고 서울 성동구 성수동 성수연방 1, 2층에 위치한 팜프레시 팩토리를 찾았다. 1층에는 존쿡 델리미트의 육제품을 활용한 핫도그, 샌드위치 등을 판매하는 레스토랑이 자리했다. 이곳과 연결된 계단을 통해 2층에 올라서면 본격 체험이 가능한 매장이 펼쳐진다.

입구에 들어서자 눈에 띈 것은 ‘친환경(Eco-friendly)’, ‘행복(Happiness)’, ‘신선함(Freshness)’, ‘지속가능성(Sustainbility) 등 팜프레시 무브먼트의 지향점을 담은 포스터다. 이같은 가치 실현을 위해 존국 델리미트는 지정목장 4곳과만 거래한다고 관계자는 설명했다. 모두 동물 복지를 실천하는 곳이다. 이천ㆍ횡성의 설성목장에선 한우를, 홍성 성우농장에선 방목돼지를, 홍성 성지농장에선 동물복지 돼지를, 스페인 몬테사노 농장에선 이베리코 등을 제공한다.

2층 한편에선 유리창을 통해 육제품 제조 과정을 볼 수 있도록 했다. 가장 먼저 생육을 숙성시키는 ‘드라이 에이징실’이 보인다. 이곳은 온도 0~2도, 습도 75~90%를 늘 유지한다. 숙성 기간은 12~45일 수준이다. 숙성을 거친 고기는 보다 깊은 풍미를 자랑한다.

이어 정육 전문가가 돼지고기를 발골하는 장면이 눈에 들어왔다. 다듬어진 생육은 포장돼 판매 코너로 가거나, 드라이에이징실로 이동해 숙성된다.

신선육을 손질하는 옆방에선 또 다른 정육 전문가가 소시지를 만드는 데 열중했다. 곱게 갈린 속재료를 소시지 만드는 기계에 주입한 뒤 이를 양의 장(腸)에 채워넣었다. 시중의 소시지 대부분이 소나 돼지 껍데기에서 추출한 콜라겐 케이싱(인조 창자)을 쓰는 데 반해 이곳에선 돼지나 양의 창자 그대로 활용했다. 보다 부드럽고 톡 터지는 식감을 느낄 수 있기 때문이다.

이렇게 만들어진 소시지와 정형된 각종 고기는 ‘바비큐&훈연실’에서 최상의 맛을 위해 가열 및 훈연된다.

팜프레시 팩토리에선 소비자가 직접 소시지 만들기 등을 체험할 수도 있다. ‘마이소시지’ 코너에선 세상에 하나 뿐인 나만의 소시지를 만드는 것이 가능하다. 원하는 재료를 골라 마이스터(장인)에게 건네면 즉석에서 소시지를 만들어준다. 재료 코너엔 소시지에 자주 사용되는 후추나 커리, 바질가루 외에도 해바라기씨, 크랜베리, 초콜릿 등 이색 재료도 자리했다.

소시지뿐 아니라 마이스터에게 직접 다양한 육제품 조리법을 배우는 마스터 클래스도 다음달부터 운영될 예정이다.

박한서 존쿡델리미트 식품연구소 연구개발(R&D)팀장은 “에쓰푸드의 기업간거래(B2B) 생산량은 국내 육가공전문점 가운데 최고 수준”이라며 “사업을 이어가기 위해선 소비자 신뢰를 얻어야 하고 육제품이 식탁에 오르기까지 과정이 지속 가능해야 한다는 생각에서 팜프레시 무브먼트를 시작했다”고 밝혔다. 이어 그는 “현재 지정된 목장 외에도 안전한 먹거리에 뜻이 맞는 사업자와 협업 프로젝트를 계속 이어갈 것”이라고 강조했다.