버터는 ‘동물성 유제품’ 마가린은 ‘식물성 기름’

버터와 마가린은 스테이크나 토스트를 구울 때 또는 볶음밥 등의 다양한 요리에서 고소한 풍미를 책임진다. 다른 기름과 달리 모두 고체 형태이며, 용도가 비슷하기에 많은 이들이 헷갈려하는 식품이기도 하다.

가장 큰 차이는 버터가 ‘동물성’ 유제품인 반면 마가린은 ‘식물성’ 기름이라는 것이다. 버터는 우유에서 분리한 유지방으로 크림을 만든 다음 이를 응고시키며, 마가린은 식물성 기름에 수소를 첨가해서 만든다. 마가린은 처음부터 ‘버터 대용품’으로 개발됐기 때문에 저렴한 가격으로 버터처럼 사용할 수 있다는 장점이 있으나 치명적인 단점도 가졌다. 액체인 식물성 기름에 수소를 첨가하면 고체 형태로 바뀌지만, 이 과정에서 다량의 트랜스지방이 생기기 때문이다. 이에 마가린은 ‘트랜스지방의 대명사’라는 오명을 입게 됐으며, 트랜스지방과의 전쟁을 선포한 각국의 정책들로 소비량은 줄어드는 추세이다.

그렇다고 버터가 마가린보다 건강하다고 할 수는 없다. 버터 역시 포화지방이라는 약점을 가지고 있다. 식품의약품안전처 자료에 따르면 버터 100g당 포화지방은 48.1g으로 높다. 포화지방의 일일 영양성분 기준치는 15g이다.

또한 버터는 제조과정에 따라 영양성분이 달라진다. ‘식품의 기준 및 규격(식품의약품안전처고시)’에 따르면 유지방이 80%이상 들어간다면 ‘천연버터’, 80% 이하는 ‘가공버터’로 분류된다. 식물성 유지가 많이 들어가는 가공버터는 트랜스지방 함량이 높다.

마가린 또한 수소 대신 효소를 활용하는 기술을 통해 트랜스지방을 줄인 제품도 판매되고 있다. 즉 버터와 마가린을 구입한다면 제품별로 영양성분을 따져보고 선택하는 것이 현명하다.

전문가들은 버터나 마가린이 ‘건강한’ 오일이 아니기 때문에 잦은 섭취 대신 가끔씩 소량 사용할 것을 권고하고 있다. 포화지방이나 트랜스지방은 혈관건강을 해치기 때문이다. 지난 1월 미국심장학회 저널에 실린 연구에 따르면 하루 10ｇ에 해당하는 버터나 마가린 섭취량을 올리브오일로 대체할 경우, 8%에서 최대 34%까지 질환 사망률이 감소한 것으로 나타났다.

육성연 기자