[쌀가루 혁명-<상>쌀 가공산업 기반 조성- 조준현 국립식량과학원 연구사] “소비자 맞춤형 고품질 쌀품종 생산 최선”

조준현 국립식량과학원 연구사 밀가루보다 가격경쟁력 더 높은 제면전용 고아밀로스 품종 보급

정부는 선제적으로 쌀가공산업육성법을 제정해 한국식품연구원, 농협 등 7개 관련기관을 중심으로 쌀 가공산업 기반확충을 위한 4대전략 및 가공용 쌀 안정공급체계 구축 등 10대 정책과제를 통해 쌀 가공산업 활성화를 통한 고부가가치 실현을 적극 추진하고 있다.

가공용 전용 쌀 개발을 주도하고 있는 농진청 국립식량과학원 조준현 연구사로부터 그간의 노력과 앞으로 발전 가능성 등에 대해 알아본다. 조 연구사는 2001년 11월부터 현재까지 농진청 식량과학원 남부작물부에서 쌀 소비 및 가공산업 활성화를 위한 가공용·기능성 벼 품종 및 가공기술 개발 관련 연구를 수행해 오고 있다.

-그동안 괄목할만한 연구성과를 거뒀다는 평가가 있는데 주목할 점은.

▶최근 농진청에서는 쌀소비 확대를 위한 다양한 노력으로 산업체 맞춤형 기능성, 가공전용품종과 제분비용 절감을 위한 쌀가루 전용품종 및 다양한 쌀 가공제품의 개발을 강력 추진하고 있다.

특히, 쌀 가공 산업화 기반을 구축하기 위하여 아밀로스함량 조절을 통한 대량소비용 초다수성 가공전용 품종개발에 중점을 두고 있다. 또한 쌀면 산업화의 조기 정착을 위해 생산자·산업체·소비자가 동시에 만족 할 수 있는 쌀 가공산업 모델과 성공적인 쌀 가공산업 방향 제시를 함으로써 쌀 가공산업의 실용화 구축에 앞장서고 있다.

-쌀 가공산업의 문제점은 무엇인가.

▶쌀이 밀에 비해 가격 및 제분비용이 2∼3배 높다. 밀가루가 200~300원/kg인데 비해 쌀은 습식제분 600원, 건식제분 300원대로 돼 있다. 또 대기업들이 규모가 큰 밀 제분에 뛰어든 반면 쌀 제분은 영세기업들이 대부분이다. 쌀 제분 1만7380 업체 중 쌀 소비능력 1000톤 이상인 곳은 0.36%인 62업체에 불과하다. 여기에 제분용 품종, 제분 기술, 표준화·규격화, 레시피 등도 미흡한 실정이다. 그동안 밥쌀용 연구에 주력한 반면 가공관련 연구 성과 및 산업화는 미진한 게 사실이다.

-연구성과에 대한 개선 방안은 무엇인가.

▶쌀가루나 쌀 가공산업의 활성화를 위한 기반구축을 위해 기술이나 사회적 측면에서 검토할 사안이 적지 않다. 생산자 중심의 밥쌀용에서 산업체나 소비자 중심의 쌀 산업 패러다임 변화를 꾀함으로서 생산자·산업체·소비자가 동시에 만족할 수 있는 우리쌀의 산업 활성화가 필요하다.

우선 기술적인 부분에서 쌀의 소비 및 가공 한계성을 극복하고 밀가루 대비 가격 경쟁력 강화를 위해 아밀로스 함량이 다양한 쌀 가공이나 건식 쌀가루용 초다수성 전용품종을 개발함으로써 소비자가 원하는 고품질의 쌀 가공품을 제공하는 것이 필요하다. 사회적 측면에서는 가공용 쌀 소비촉진으로 밥쌀용 공급과잉을 해소하고 식문화 변화에 따른 다양한 소비자 요구에 부응할 수 있는 쌀 가공산업의 활성화가 필요하다.

-쌀 가공용 품종에는 어떤게 있나.

▶기존의 가공용 품종은 기능성 등 특수미 품종을 포함하면 90여 품종이지만, 크게 분류를 하면 기능성, 다수성(통일형), 찰벼, 유색미, 향미 및 기타(고아밀로스, 심백미 등) 으로 나눌 수 있다.

이중 가공용으로 가장 많이 활용이 되는 품종은 찰벼이며, 최근 양조용으로 개발된 설갱 등 심백미와 쌀국수 등 제면전용 고아밀로스 품종들, 그리고 가공 원가절감을 위한 다수성 품종들이 있다.

찰벼품종은 23여 품종이 개발 보급되고 있으며, 최근 고품질의 백옥찰 및 다수성인 한아름찰 등이 개발돼 보급되고 있다. 양조용은 누룩 발효적성이 양호한 설갱, 대립벼1호 등이 개발보급 되고 있다. 제면용은 최근 가장 큰 주목을 받고 있는 쌀국수 등 제면전용 고아밀로스 품종들이 개발보급되고 있다. 고아밀로스 품종의 경우 면대형성이 우수하고 요리 후 특성이 우수해 쌀함량을 높일 수 있고, 고품질의 쌀면 생산이 가능하다.

다수성으로는 가공원료곡 단가 절감을 위한 다수성 품종들이 개발보급되고 있다. 새미면 등은 쌀파스타 제조특성이 우수하다. 기타 현미용, 기능성, 유색미 및 향미 등 다양한 품종들이 가공용으로 활용되고 있다.

-향후 연구 방향이나 연구원으로서 다짐이 있다면.

▶쌀 소비 패러다임 전환에 부응하는 쌀가루 산업화 구축을 위해서는 가격 경쟁력 강화를 위한 쌀 가공 전용품종의 수량성 증대나 쌀 가공 원천기술 개발을 통한 산업체 연계 쌀 가공산업 성공 모델을 제시하는 것이 필요하다.

특히 가공용쌀 원료곡 원가절감을 위한 수량성 증대를 위해서는 유용인자 집적 등을 통해 현재 일반 밥쌀에 비해 약 2배인 1000kg/10a 쌀 개발에 도전이 필요하다.

황해창기자/