호텔업계 최초로 2007년부터 선보인 제주신라호텔의 애플망고 빙수는 국산 애플망고의 맛을 제대로 느낄 수 있게 만들어졌다. 보통 망고 빙수를 만들 때 냉동 망고를 쓰는 경우가 많지만, 제주신라호텔은 당일에 깍은 망고를 빙수에 올린다. 주문이 들어가면 바로 망고를 깍아 올리기 때문에 망고의 신선도가 월등하다.

제주신라호텔의 애플망고 빙수는 얼음 위에 애플망고를 듬뿍 올려 제공되며 팥과 퓨레, 샤벳은 별도로 준비된다. 이는 애플망고 고유의 맛을 즐기고, 취향에 따라 팥이나 샤벳 등을 곁들여 먹도록 하기 위함이다. 애플망고 빙수에 곁들여지는 망고 퓨레는 대체로 구매한 것을 쓰지만, 제주신라호텔에서는 망고 퓨레에 생망고를 섞은 뒤 다시 끓이는 과정을 거친다.

빙수 팥을 준비하는 과정도 정성 가득하다. 국내산 팥의 고른 맛을 내기 위해 팥알 하나하나를 수작업으로 비슷한 것끼리 분류하는 작업을 한다. 팥을 두, 세 종류로 나눠 팥을 불리는 시간, 끓이는 시간을 달리해 준비한다. 이는 균일한 식감과 맛을 내기 위함이다.

[레시피 제공=제주신라호텔]

<재료> 제주산 애플망고 850~900g(1개 반), 수제 팥 130g, 수제 망고퓨레 80g, 수제 망고샤벳 80g, 우유얼음 600g

<만드는 법>

1. 그릇 바닥에 망고 3~4조각을 깐다.

2. 우유 얼음을 산처럼 수북하게 쌓아 올린다.

3. 망고 1개 반을 깍아 얼음 위에 망고를 얹는다.

4. 우유 얼음, 수제 팥, 수제 망고샤벳, 수제 망고퓨레를 별도로 제공한다.

<수제 팥 만드는 법>

1. 국산 팥을 준비한다.

2. 불지 않는 팥은 분리해 버리고 팥의 크기나 딱딱한 정도에 따라 팥을 두 부류로 나눈다.

3. 팥을 4~5일 간 매일 물을 갈아주면서 불린다.

4. 불린 팥을 약 2시간 정도 끓인다.

5. 적당량의 팥물을 버리고 팥이 되직해 지도록 한다.

6. 불린 팥 기준으로 1kg에 설탕 500g, 올리고당 200g, 물엿 200g, 꽃소금 8g을 넣고 30분 정도 더 끓인다.

<팁> 팥이 식었을 때의 농도를 생각하면서 끓인다.

정리=장연주 기자/


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