-CJ제일제당 간편양념 ‘다담’…20년만에 40배↑ -‘맛과 편의성’…열처리 고도기술 가공 최소화 -연구원과 전문셰프의 합작품, ‘자연스러운 맛’ [헤럴드경제=김지윤 기자] “여기 보세요. 전부 생야채, 생과일입니다. 다담은 단순하게 절단가공만 한 내추럴한 원물로 만듭니다.”

30일 오전 11시30분 서울 쌍림동 CJ제일제당 본사에서 열린 R&D 토크에 나선 박준명 셰프(CJ제일제당 푸드시너지팀)는 이렇게 말했다. 박 셰프는 이날 신상명 연구원(CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 파트장)과 함께 간편양념장 ‘다담’ 20주년을 맞아 제품 개발기를 털어놓고 직접 요리에 나섰다.

박 셰프는 숙련된 손길로 순두부찌개와 치킨 데리야끼 덮밥을 만들었다. 망설임 없는 칼질, 계란과 닭고기를 조련하듯 프라이팬에서 자유자재로 뒤집는 모습은 영락없는 프로페서널의 포스였다. 말그대로 ‘뚝딱’. 생각보다 짧은 시간(20여분)에 두 가지 요리가 완성됐다. ‘이 정도면 할 수 있겠는데?’라는 생각이 들만큼 간단한 과정이었다. 박 셰프가 이용한 비밀병기 ‘다담’ 때문이었다. 야채와 해물, 고기 등의 부재료에 ‘다담’ 양념장과 소스만 부으니 그럴싸한 한상이 차려진 것이다.

다담은 간편식이라는 개념이 보편화되지 않았던 20년 전, 집에서도 누구나 간편하게 국, 탕, 찌개, 반찬 등 요리를 할 수 있도록 도와주는 소스 카테고리 제품의 성장 가능성을 예견하고 론칭된 선도적 개념의 편의형 제품이다.

출시 이후 꾸준한 매출 상승세를 보이며 다담은 국내 간편요리양념 시장 성장을 주도적으로 견인해 왔다. 지난 2017년 12월 말까지 20년간 누적 매출 약 2500억원에 누적 판매량은 약 2억개로, 국민 한명 당 최소 4봉씩 다담을 구입한 셈이다.

박 셰프의 손맛을 제품화 한 주인공은 신상명 연구원이다. 신 연구원은 “맛과 편의성이 다담의 핵심”이라며 “이를 위해 양질의 원물을 사용하고 고도의 열처리 기술을 이용, 가공을 최소화해 풍미를 극대화했다”고 했다.

다담의 원재료는 집밥의 원재료와 다를 게 없다. 멸치, 다시마, 조개, 쇠고기, 버섯, 무 등의 농축 밑국물 재료에 된장, 고추장과 같은 한식 발효장을 기본 조미원료로 사용한다. 이를 기본으로 각 메뉴별로 적합한 원료 스크리닝을 시작으로 향미 밸런스 도출과 최적의 물성(점도) 제어는 물론 염도, 당도, PH 등 이화학적 분석까지 소비자가 원하는 맛 구현을 위한 포뮬레이션에 대한 연구에 집중한다.

정통된장찌개양념, 냉이된장찌개양념, 우렁강된장비빔양념, 청국장찌개양념 등 된장 베이스의 다담 제품의 경우, 전통방식으로 만든 깊고 구수한 맛의 ‘한식메주된장’과 담백한 ‘개량메주된장’의 최적의 비율을 적용한다.

쿰쿰하거나 텁텁한 맛이 아닌, 구수하면서 담백하고 깔끔하게 집된장과 시판된장의 향미 특성 연구 및 포뮬러 최적화를 통해 주 타깃층인 젊은 사람들의 입맛을 공략하는 것이다. 순두부찌개는 다시마, 멸치, 조개 밑국물 및 마늘, 양파, 고춧가루 기반의 고추양념 등 핵심 원료의 원물 중심으로 첨가물을 제거하고 가공을 최소화해 원물 고유의 풍미를 최대한 살린다.

이러한 노력으로 다담은 2030 요리초보들의 호응을 넘어 중년 주부들의 선택을 받으며 국민 간편양념장으로 자리잡고 있다.

CJ제일제당이 그리는 다담의 미래는 명확하다. 가정식의 수준을 전문점 수준의 품질로 끌어올리는 것이다. 손맛없는 ‘요리 초보자’라 해도, 다담 양념 하나면 누구나 맛집 수준의 즐길 수 있도록 하는 것이다.

정성문 CJ제일제당 다담 담당 부장은 “향후 출시될 신제품들은 현재 시장 트렌드와 연계한 다담 브랜드 아이덴티티에 맞는 한식, 즉 국, 찌개양념과 일품메뉴들을 메인으로 한 간편요리양념들이 될 것”이라며 “현재 맛 품질에 안주하지 않고 소스의 핵심 소재를 내재화하는 기술 연구를 지속해 원물 풍미 극대화, 품질 향상, 글로벌 경쟁력을 키워 가겠다”고 했다.