“된장·김치 속 미생물도 분양받는다”…K-발효 미생물 5000종 개방

[헤럴드경제=구본혁 기자] 된장과 김치, 젓갈 등 우리나라 전통 발효식품에서 찾아낸 미생물 5000여종이 식품·바이오산업의 새로운 소재로 활용된다.

한국식품연구원(KFRI)은 전통 발효식품에서 확보한 미생물 5000여종을 온라인으로 검색하고 분양받을 수 있는 ‘KFRI 미생물소재은행’ 서비스를 본격 시작한다고 밝혔다.

식품연은 1990년대부터 식품미생물 자원을 수집·보존해왔다. 그동안 연구기관과 산업계 요청에 따라 개별적으로 균주를 분양했지만 이번 온라인 플랫폼 구축으로 이용자가 직접 필요한 균주와 관련 정보를 찾아 신청할 수 있게 됐다.

KFRI 미생물소재은행은 전통 발효식품 유래 미생물을 전문적으로 수집·관리하는 특화 자원은행이다. 오랜 기간 우리 식문화에서 활용돼 온 발효식품에서 확보한 균주를 중심으로 식품 원료와 발효공정, 프로바이오틱스 개발 등에 활용할 수 있도록 지원한다.

현재 공개된 미생물은 젓갈 유래 2000여종, 된장 1500여종, 동치미 등 김치 1000여종을 비롯해 식해 300여종, 고추장 300여종, 청국장 260여종, 누룩 80여종 등이다.

이 가운데 식품 원료로 사용된 이력이 있거나 관련 기준에 따라 활용을 검토할 수 있는 미생물 자원은 2900여종이다. 프로바이오틱스 소재로 활용 가능성을 검토할 수 있는 후보 균주도 400여종에 달한다.

식품연은 단순히 미생물을 분양하는 데 그치지 않고 ‘데이터 기반 미생물 플랫폼’으로 확대할 계획이다.

현재 1200여종에 대해 탄수화물·지질·단백질 분해 활성 등 기능 특성 정보를 구축해 온라인으로 제공하고 있다. 180여종은 미생물이 가진 모든 유전정보를 해독하는 전장유전체(WGS) 분석까지 완료했다. 관련 데이터는 향후 균주의 기능성과 안전성을 평가하는 기초자료로 활용된다.

이성훈 한국식품연구원 박사는 “산업계와 연구자가 필요한 미생물 자원에 보다 쉽게 접근할 수 있게 됐다”며 “후보 균주 발굴부터 기능 검증, 산업화 가능성 평가까지 연구개발 전 과정을 지원하는 식품미생물 데이터 플랫폼으로 발전시키겠다”고 말했다.