-반얀트리 ‘페스타다이닝’ 대대적 리뉴얼 -재료별 최고의 농부, 전국 네트워크 구축 -모던한식 차별화, 한식의 미래 고민할 것

[헤럴드경제=김지윤 기자] “최고의 농부, 최고의 어부에게서 받은 식재료로 지금 현재 가장 맛있는 한식을 만듭니다”

11일 중구 장충단로 반얀트리 클럽 앤 스파 서울(이하 반얀트리)의 컨템포러리 한식당 ‘페스타다이닝’이 문을 열었다. 이곳을 총괄 기획한 F&B 디렉터 강레오 셰프는 지난 10일 리뉴얼 오픈 기자회견에서 “최고의 제철 재료로 8가지 한식 카테고리를 컨템포러리한 스타일로 재해석했다”고 소개했다.

페스타다이닝은 반얀트리의 시그니처 레스토랑을 만들라는 현정은 현대그룹 회장의 지시에 탄생했다. 서바이벌 요리프로 ‘마스터쉐프 코리아’ 심사위원으로 활약한 강 셰프는 런던 미슐랭 3스타 레스토랑 고든램지 셰프와 CJ제일제당의 비비고 런던레스토랑 총괄셰프 등을 거쳐 2015년 12월 반얀트리 F&B 총괄 디렉터(이사)로 부임했다. 그는 ‘국내서 경험하지 못한 식음료를 선보이겠다’는 계획 아래 기존 유러피안 퀴진 ‘페스타 비스트로 앤 바(The Festa Bistro & Bar)’를 ‘페스타 다이닝(Festa Dining)’으로 재탄생시켰다. 페스타 다이닝은 한국의 전통 감성과 현대의 모던함이 조화를 이룬 한식을 제안한다.

2009년부터 강 셰프는 한식기능보유자인 한복려 선생에게 한식을 배웠다. 한국벤처농업대를 다니며 재료에 대한 이해의 폭을 넓혔고 최고의 식재료를 찾기 위해 전국 방방곡곡을 누볐다. 훌륭한 요리의 출발점은 신선한 원재료이고 이는 생산자의 경영철학과 노하우가 좌우한다는 철학으로 직접 생산과정을 꼼꼼히 확인했다. 그는 “요리하는 시간 빼고 전부 지방에 있었다”면서 “161개 시·도·군 중 154군데를 다녔다”고 했다. 1년간 다닌 거리가 무려 5만km에 달한다.

최고 미더덕을 위해 마산 진동에 방문, 현지 어촌계장과 친분을 쌓으며 미더덕 양식 일인자를 찾는식이었다. 그렇게 찾아낸 최고의 생산자에게 재료에 얽힌 풀스토리를 듣고 조리의 영감을 얻었다.

“농부만큼, 어부만큼 재료에 대한 이야기를 잘 들려줄 수 있는 사람은 없습니다. 제가 쓰는 식재료는 그분들이 땅에서부터 물, 바람, 태양을 재료로 요리를 해온 것들이죠”

여정을 통해 발견한 최상의 식재료는 페스타 다이닝의 메뉴로 탄생했다. 농부와 땅의 이야기를 전하기 위해 죽도시장 피문어와 세모초 회무침, 서산 대하 탕평채와 홍시소스, 완도군 노화도 전복초 등 메뉴명에도 각 지역의 이름을 담았다.

이날 강 셰프는 12가지 나물을 유럽의 발로틴 형태로 만든 ‘산 5-5 골동반상(비빔밥 1/2 반상)’을 내왔다. 고운 쌀밥위에 포개진 색색의 나물들이 잘 짜여진 큐브처럼 정갈했다. 모든 음식은 슴슴한 간을 유지했지만, 묘하게 입맛을 당겼다.

강 셰프는 생채·숙채·편, 조리·탕·볶음, 면·밥·반상 등 40여가지의 한식을 고객에게 선보일 예정이다.

식기에도 각별한 공을 들였다. 전통 방짜유기를 전문으로 하는 ‘놋이’와 젊은 예술가들의 독창적인 감각으로 빚어낸 ‘정소영의 식기장’ 그릇으로 특유의 아이덴티티를 완성했다. 6성급 리조트이지만 페스타다이닝은 문턱을 낮췄다. 단품 식사 메뉴는 2만 4000부터, 한식 디저트는 1만원부터 제공된다.

강 셰프는 “남들과 다른것을 찾아서 이를 활용하는 요리사가 되고 싶다”며 “앞으로 한식의 미래를 고민하고 새로운 모던한식을 제시해 나갈 것”이라고 했다.