-신메뉴 ‘볼케이노칠리와퍼’ 내놓은 메뉴개발팀 인터뷰 -고기 듬뿍 칠리소스 핵심…기타 재료와 균형에 중점 -“요식업 기본은 맛…대중성ㆍ독창성 겸비한 메뉴 추구”

[헤럴드경제=이혜미 기자] 버거킹이 수제버거 전문점에서만 맛볼 수 있었던 비프칠리소스 버거를 올 상반기 비장의 카드로 들고 나섰다. 이름하여 ‘볼케이노칠리와퍼’. 주력 제품 ‘와퍼’ 이름을 단 1년 만의 신제품이다. 메뉴 개발에만 2년 가량 소요됐다. 평소의 두 배 수준으로 시간이 더 걸렸다는 점이, 버거킹이 이번 신제품에 얼마나 공을 들였는지 짐작케 했다.

새 와퍼 출시에 앞서 개발 주역인 버거킹코리아 마케팅팀 내 메뉴개발(NPD)팀을 만나기 위해 지난 25일 서울 종로구 청진동에 위치한 사무실을 찾았다. 팀을 이끄는 전영욱(38) 총괄 과장은 “출시일이 가까워오니 잠이 오지 않는다”며 멋쩍게 웃어보였다.

본격적인 인터뷰에 앞서 볼케이노칠리와퍼를 맛봤다. 소고기를 듬뿍 갈아넣어 꾸덕한 칠리소스가 핵심이다. 소고기 뿐 아니라 토마토, 파프리카, 큐민 등 향신료까지 10여가지 재료가 어우러져 매콤하면서도 특유의 감칠맛을 낸다. 이 칠리소스를 주축으로 와퍼 특유의 불맛 나는 패티에 아삭아삭한 할라피뇨, 오독오독 씹히는 빈(bean) 등이 더해져 다양한 식감을 즐길 수 있다. 또 다른 신메뉴 ‘볼케이노칠리프라이’는 프렌치프라이에 칠리소스를 듬뿍 얹어 풍부한 소스 맛을 즐기기에 더없이 좋았다.

“수제버거 전문점에서 먹을 만한 비프칠리에 대한 고객 요청이 꾸준히 있었어요. 저희 팀이 SNS나 블로그 댓글까지 다 보거든요. 단순하게 매운맛이 아닌 풍미 있는 매콤한 맛을 구현해보자 싶었죠.”

개발 과정에서 가장 중점을 둔 부분은 번(햄버거빵)과 패티, 소스, 기타 재료의 ‘균형’이다. 비프 패티의 불맛 정도, 할라피뇨의 매운맛 정도, 번의 식감 등이 모두 조화를 이뤄야 한다. 할라피뇨만 10종 가량을 테스트해 그중 가장 아삭아삭한 식감의 멕시코산 제품을 엄선했다. 그렇게 들여온 할라피뇨는 적당한 매운맛을 위해 국내에서 다시 가공해 점포에 제공된다. 지나치게 매운맛이 칠리소스 등 다른 재료와의 조화를 해칠 수 있다는 판단 때문이다.

고기 씹는 맛과 육즙의 풍미가 살아있는 칠리소스 개발엔 가장 많은 시간과 노력이 필요했다. 깊은 풍미를 내려면 소스에 들어가는 고기 함량을 높일 수 밖에 없다. 당장의 이익만 생각한다면 원가를 낮춰야겠지만 차별화한 맛을 위해선 감수해야 했다. 칠리소스가 묽어서 흘러내려도, 너무 되직해서 고르게 펴지지 않아도 안되기 때문에 점포 조리와 소비자 편의를 위해 적당한 점도를 찾는 것도 과제였다.

소스가 완성된 이후엔 다양한 재료와 최상의 조합을 찾는 것이 관건이었다. 치즈, 에그, 할라피뇨 3가지 버전 가운데 소비자 테스트를 거쳐 할라피뇨가 들어간 제품으로 최종 탄생했다.

메뉴개발팀의 역할은 여기서 끝나지 않는다. 외식 프랜차이즈의 최대 과제는 전국 수백개 점포에서 일정한 맛을 내는 것이다. 개발실에서 만든 버거 맛과 모양에 최대한 가깝게 주문 2분30초 내에 고객이 받아들 수 있도록 레시피를 다듬는 과정이 필요하다. 따뜻한 상태에서 칠리소스의 점도를 어떻게 유지할 것인지 등을 계산해야 했다.

메뉴개발팀은 전 점포의 균일한 맛을 위해 평소에도 3개월에 한번씩 전국 매장을 다니며 점검에 나선다. 단순히 맛만 보는 것이 아니라 패티 중량까지 일일이 측정한다고 전 과장은 말했다.

전 과장과 메뉴개발팀을 채찍질 하는 건 “요식업 기본은 ‘맛’이고, 그 맛을 잃어버리면 브랜드가 망가질 수 있다”는 위기감이다. 전 과장은 “대중적이면서도 기존 버거시장에 없었던 독창적인 부분을 계속 찾아가고자 한다”고 말했다. 이 때문에 메뉴개발팀과 신호상 마케팅 총괄 이사는 하루가 멀다하고 국내외 유명 버거집 등을 다니며 트렌드를 파악하고 아이디어를 얻는다.

이날 인터뷰 자리에 동석한 신 이사는 “저마다 다른 입맛의 전 연령대 고객이 대상이기 때문에 누가 먹어도 맛있으면서도 가성비 있는 메뉴를 만드는 것이 (버거킹의) 당면 과제”라며 “일부 맛집의 경우 유명세를 타면서 물량이 감당 안돼 맛이 떨어지기도 하는데 10명이 오든 1000명이 오든 똑같은 맛을 유지할 수 있는 것이 버거킹과 같은 프랜차이즈가 가진 힘이라고 생각한다”고 말했다.

버거킹 메뉴개발팀은 이미 하반기에 선보일 신 메뉴 준비가 한창이다. 전 과장은 “국내에 없는 패티가 될 것”이라고 자신감을 드러냈다.