여름철 몸 보신에 닭이 빠지면 섭섭하다. 땀을 많이 흘리고 기운이 빠지기 쉬운 더운날에는 기운이 따뜻해 소화를 돕고 각종 단백질과 비타민, 무기질 보충에도 탁월한 닭이 제격이다.

본격적인 여름을 맞아 아리아 우현모 주방장은 보양식 레시피를 소개하며 그 재료로 청리 토종닭을 선택했다. 사실 토종닭은 호불호는 식감에서 갈린다. 주 1회 이상 ‘영접’하는 후라이드치킨의 부드러움에 익숙해진 입맛이 토종닭의 다소 질긴 식감에 적응하지 못해서다. 쫄깃한 토종닭의 씹는 맛이 자칫 질기다고 느낄 수도 있다. 우 주방장은 “일반 양계닭은 성장 속도가 빨라 살이 연하고 부드러우며 수분이 많다”며 “(토종닭은)씹을수록 단맛이 난다”고 설명했다.

우 주방장은 토종닭을 재료로 여름철 몸보신에 손색없는 깐풍기와 수삼 닭 냉채를 선보였다. 우 주방장은 “질긴 닭의 경우 양파와 배를 갈은 것에 하루 정도 재워두면 부드러워 진다”며 “깐풍기의 경우에는 튀긴닭에 소스가 골고루 촉촉하게 묻어나도록 잘 섞는 것이 포인트”라고 설명했다.

▶깐풍기 <재료>

(3인분 기준) 닭다리살 500g, 물전분 150g, 계란 2개, 청피망 20g, 홍피망 20g, 물 2컵, 진간장 2컵, 설탕 1.6컵, 양조식초 3.5컵, 후추가루 15g, 건고추 2개, 간마늘 15g, 다진파 30g, 소홍주 15ml, 간장 5ml

<조리법>

1. 물 전분과 계란을 섞어 한입 크기로 손질한 닭 다리에 버무린 후 튀긴다

2. 물과 진간장, 설탕을 넣고 끓이고 식힌 후 후추가루를 넣는다.

3. 피망은 3mm 크기의 사각으로 자르고 건 고추는 1cm로 자른다.

4. 1을 다시 튀긴다.

5. 웍에 기름을 두르고 건 고추를 넣고 볶아 주다가 간 마늘, 파, 소홍주, 간장을 넣는다.

6. 4를 넣고 5를 천천히 부어가며 웍을 돌려 마무리 한다.

▶수삼 닭 냉채 <재료>

(3인분 기준) 닭가슴살 500g, 적양파 50g, 노랑 파프리카 80g, 적 파프리카 80g, 청 파프리카 80g, 대추채 20g, 인삼채 50g, 잣 20g, 겨자소스(갠겨자 100g, 양파 2개, 배 4개, 설탕 160g, 식초 150ml, 소금30g, 마늘 25g, 레몬 1/4)

<조리법>

1. 닭 가슴살은 간마늘, 소금, 후추로 재워 둔 다음 180¡ÆC에서 10분 구운 후 찢어 놓는다.

2. 나머지 야채 와 겨자 소스를 넣고 닭이 부서지지 않게 무쳐낸다.