우현모 서울 웨스턴조선 아리아 주방장의 음식 철학

서울의 3대 뷔페라 불리는 곳 중 하나인 서울 웨스틴조선의 아리아에는 ‘호랑이 주방장’이 있다. 식재료 하나도 허투루 쓰는 일 없이 ‘깐깐하게’, 음식의 맛도 지나치는 것 없이 ‘섬세하게’ 보는 주방장에게 직원들이 붙인 별명이다. “좋은 재료가 아니면 뷔페 그날 하루는 뷔페 문을 닫을 각오를 해야한다”는 호랑이 주방장, 우현모(44) 아리아 주방장을 만났다.

우 주방장이 웨스틴조선과 인연을 맺은 지는 올해로 22년째. 과거 호텔 20층에 뷔페가 있을 당시, 그곳 주방의 막내로 들어가 물건을 나르는 것부터 시작해 오늘의 자리까지 왔다. 강산도 두 번 넘게 변한 시간동안 많은 레스토랑을 거쳐 온 그는 오늘 대한민국의 손꼽히는 뷔페 레스토랑의 책임자가 됐다.

우 주방장은 본인 스스로 “식재료 욕심이 많다”고 했다. 음식의 기본은 식재라는 철학에서다. 최근 아리아를 리뉴얼 오픈하면서 중점을 둔 것도 식재료 업그레이드다. 같은 재료라고 하더라도 최상급이 아니면 쓰지 않는다. 요리가 탄생하는 모든 과정을 꼼꼼하게 챙기는 과정 모두가 고객에게 좋은 품질의 요리로 이어진다는 생각에서다.

“좋은 식재가 전제되지 않으면 아예 음식을 만들지 말아야 한다고 생각해요. 이길 수 있는 싸움만 하는것 처럼 최고의 요리를 만들 수 있는 식재만 갖고 요리를 합니다.”

여름 보양식 식재를 찾아 그는 최근 가방을 챙겨 청리 토종닭 탐방에 나섰다. 그는 “예전에 집에서 키우던 토종닭을 잡아 백숙을 해먹었던 기억이 있었는데, 청리 토종닭을 보니 어머니의 맛을 재현재 볼 수 있지 않을까란 생각이 들었다”고 했다.

여름시즌에 선보이는 장어도 직접 보고 왔다. 본인이 손수 고른 장어로 ‘장어 덮밥’을 선보일 계획이라고 했다. 한식의 기본이 되는 쌀도 관심대상이다. “전남 장흥에 가면 유기농으로 우렁을 활용, 쌀을 재배하는 곳이 있어요. 사실 그렇게 하는데는 많은데 진정성 있게 재배하는 농부를 만나보고 싶어 한번 가 볼 생각이에요.”

싸게(물론 다 저렴한 것은 아니다) 많이 먹을 수 있는 곳이란 인식이 강한 뷔페지만 그는 이 곳을 이야기가 있는 공간으로 만들고자 했다. 그리고 그 이야기가 시작되는 곳이 식재와 음식이기를 바랐다.

“뷔페에 가면 맛있게는 먹고 배는 부르지만 돌아서면 뭘 먹었는지 모르겠어요, 그런 아쉬움을 해결하고 싶었죠.”

변화를 위한 움직임은 테이블마다 놓인 작은 ‘안내서’에서 출발했다. 얼핏보면 코스메뉴판처럼 보이는 이 안내서는 꼭 먹어봐야할 뷔페 메뉴와 제철 요리들이 적혀있다. “계절식재와 같이 어울려서 각 요리장르마다 시그니처 메뉴가 있어요. 비록 뷔페에 왔지만 레스토랑에서 코스요리를 먹는 것 못잖게 즐길 수 있는 거죠.”

뷔페에서도 고급스러움과 정갈함을 느낄 수 있도록 하겠다는 것이 아리아 주방장으로서 그의 목표다. “한국이 특히 뷔페라는 식문화가 많이 발전되고 대중화돼있는 것 같아요. 거기서 살아남기 위해서는 음식이 수북이 담겨있는 그런 전형적인 뷔페가 아니라 하나하나를 안락같은 접시에 담아내는 파인다이닝의 성격도 필요하다고 생각해요.”

아리아는 서울 시내 뷔페 중에서도 맛, 분위기, 서비스로 손 꼽히는 곳이다. 그가 바라보는 곳은 서울 제일도, 전국 일등도 아니다.

“우리 아리아를 홍콩, 싱가포르 등 아시아권에서 공인하는 최고의 뷔페 레스토랑이라는 객관적인 판단을 받고 싶습니다. 고객이 머물다가면서 가시는 길에 ‘오늘 뷔페는 감동이었다’는 그 마지막 한마디를 남길 수 있는 레스토랑으로 발전시키는 것이 제 꿈입니다.”

손미정 기자/