“귀한 손님께는 삼겹살을 대접하죠”…돼지고기에 진심인 청주 [트래블ON]

[헤럴드경제(청주)=김명상 기자] 바다를 마주하지 못한 충북 청주의 식탁은 파도 대신 땅을 들여다봤다. 그물을 던져 은빛 생선을 건져 올릴 수 없었기에, 사람들은 고기 한 점에 더 오래 공을 들였다.

결핍이 키운 에너지는 독자적인 미식의 기반이 됐다. 간장 소스에 적셔 굽는 청주의 삼겹살은 돼지고기가 흔하고 소박하다는 고정관념을 단번에 흔든다. 청주로 가는 길은 이들이 맛을 위해 애써 온 흔적을 따라가는 길이기도 하다.

청주와 돼지고기의 인연은 깊다. 조선 초기 ‘세종실록지리지’ 충청도 편에는 청주에서 품질 좋은 돼지가 많이 나 공물로 바쳤다는 기록이 남아 있다.

그 명성은 지금 서문시장 ‘삼겹살 특화거리’에서 이어진다. 청주고속버스터미널이 서문동에 있던 시절, 이 일대는 사람들로 붐비는 교통과 상권의 중심이었다. 그러나 1999년 교통 체증 완화를 위해 터미널이 가경동으로 옮겨가면서 도심 공동화가 진행됐다.

쇠락한 골목을 다시 일으킨 것은 2012년 조성된 삼겹살 특화거리였다. 전국 지방자치단체 가운데 유일한 삼겹살 특화 상권으로, 2020년에는 개별 식당 단위가 아닌 거리 전체가 100% 국산 돼지고기만 취급하는 전국 최초의 ‘한돈인증거리’로 공인받았다.

거리에는 대만에서 막 도착했다는 여행객이 캐리어를 끌며 식당을 고르고 있었다. 청주 삼겹살의 명성이 바다 건너까지 알려진 것이다. 골목 내 한 식당 문을 열고 들어섰다. 1인분(200g)에 1만3000원 안팎으로 책정된 차림표는 서울의 일반적인 고깃집 물가와 비교해 상대적으로 합리적인 편이다.

자리를 함께한 충북문화재단 관계자는 “청주에서는 외지에서 귀한 손님이 소고기집보다 삼겹살 전문점으로 먼저 모신다”고 소개했다.

곧 두툼한 생삼겹살과 함께 짙은 갈색 간장물이 담긴 대접이 식탁 가운데 놓였다. 청주의 명물 ‘간장 삼겹살’ 상차림이다. 그 기원은 1950~1960년대로 거슬러 올라간다. 중앙동과 서문시장 일대 고깃집들이 돼지 특유의 잡내를 잡고 거친 육질을 부드럽게 하려고 생강, 대파, 감초 같은 약재를 넣어 달인 간장에 고기를 담갔다 구운 것이 시작이다.

이 방식은 당시 청주 남문로 일대 식당가를 중심으로 번져나갔다. 처음에는 한동안은 소금구이를 뜻하는 일본어 ‘시오야키’가 청주식 삼겹살을 가리키는 말로 쓰였지만, 지금은 ‘청주 간장 삼겹살’이라는 제 이름으로 불린다.

청주 간장삼겹살의 조리법은 좀 다르다. 고기를 불판에 올리기 전에 특제 소스에 담그는 것이 먼저다. 고기가 불에 닿으면 소스가 졸아들며 겉면에 얇은 캐러멜 막이 생긴다. 짠맛은 열에 날아가고 은은한 약재 향과 고소한 지방 맛이 남는다. 같이 굽는 버섯, 고사리, 콩나물, 마늘, 김치, 양파 등 채소들도 입맛을 돋운다. 지금까지 맛본 삼겹살과는 또 다른 맛에 절로 젓가락이 바빠졌다. 소스와 고소한 육즙이 빚어내는 깊은 맛에 연신 고개가 끄덕여졌다.

청주 지역의 돼지 사랑은 독자 브랜드로 이어졌다. 청원군(현 청주시) 양돈 농가들이 ‘충북도야지영농조합법인’을 꾸리고, 청원군농업기술센터의 기술 지원을 받아 프리미엄 돈육 ‘차미돈’을 내놓았다. 생후 100일 무렵부터 출하 때까지 녹차 추출물과 목초액, 올리브유, 목탄, 비타민 C·E를 섞은 사료를 먹여 키우는 게 특징이다. 잡내를 없애고 육색과 근내지방도(마블링)를 높이기 위해서다. 2006년에는 도내 농축산물 가운데 처음으로 ISO9001 품질경영 인증을 받았고, 지금은 온라인으로도 차미돈의 고기를 주문해 먹을 수 있다.

이번 여정에는 한국 전통 조형미를 세계에 알려온 이효재 디자이너가 함께했다. 7년 전 충북에 터를 잡고 스스로 충북 홍보대사를 자처하는 그는 “청주에 스페인 요리를 제대로 하는 셰프가 있다”며 길을 안내했다. 돼지고기에 진심인 청주에서, 세계적인 돼지 품종인 스페인 이베리코에 얽힌 이야기까지 들을 수 있다는 말에 호기심이 동했다.

스페인 전문 레스토랑 ‘타베르나(Taberna)’의 김성균 셰프는 스페인에서 13년간 요리를 익히고 돌아온 정통파다. 그가 스페인에서 연 식당은 우연히 들른 현지 유력 음식평론가 호세 카를로스 카펠에게 사실상 최고점인 별점 3.5점을 받았다. 기사가 나가자 6개월 치 예약이 동났다. 매장은 이베리아반도 최고의 권위를 지닌 로컬 미식 가이드북 ‘기아 렙솔’에도 이름을 올렸다.

그러나 절정의 순간에 시련이 닥쳤다. 전 세계를 강타한 코로나19 팬데믹으로 영업을 할 수 없었고, 정상화에 대한 기약이 없어지자 37세의 나이에 귀국행 비행기에 올랐다. 2021년, 어머니의 권유로 그가 닻을 내린 곳은 고향, 청주였다.

개업 초기, 김 셰프는 어떠한 타협 없이 스페인 현지의 정통 방식을 그대로 구현하겠다고 밀어붙였다. 도토리만 먹여 방목한 최상급 이베리코 베요타를 들여와 본토식대로 겉만 바삭하게 익힌 미디엄 레어 요리도 선보였다. 그러나 음식을 맛본 한 손님이 “어디서 이런 상한 고기를 돈 받고 파느냐”며 격한 항의를 쏟아냈다. 스페인산 하몽과 이베리코 특유의 짙은 육향과 숙성취를 오인한 탓이었다.

청주는 반세기 넘도록 간장과 생강, 한약재를 동원해 고기의 잡내와 누린내를 지워내는 방향으로 식문화를 발전시켜 온 도시다. 고기 고유의 짙은 냄새를 숙성미로 즐기는 이베리아반도의 식문화와 정면으로 충돌할 수밖에 없었다.

이후 김 셰프는 대중이 거부감 없이 즐길 수 있도록 굽기 정도와 소스의 간을 지역 정서에 맞게 조율했다. 스페인의 기본 틀을 유지하되 청주의 미각이 수용할 수 있는 접점을 찾아냈다. 청주에 주방을 연 지 6년째, 메뉴는 이베리코 베요타 스테이크를 비롯해 통영에서 당일 잡은 아귀를 공수해서 만드는 구이요리, 해산물 먹물 빠에야, 스페인 문어구이 등으로 다변화됐다. 이제 식당은 주말엔 예약 없이 들어가기 어려울 만큼 손님들로 가득 차고 있다.

김 셰프는 “식당이 생명력을 얻으려면 결국 현지 손님들의 입맛과 눈높이를 존중해야 한다는 사실을 배웠다”며 “실패를 겪어봤기 때문에 이제는 그 경험과 데이터를 바탕으로 한 자신감이 생겼다”며 웃었다.

가진 것이 없을 때 무엇을 귀하게 여길 것인가. 바다 없는 땅은 돼지를 오래 들여다봤고, 쇠락해 가던 시장은 소고기보다 낮게 취급받던 삼겹살로 다시 사람을 불러 모았다. 고집 센 요리사는 자존심을 버리고 나서야 비로소 단골을 얻었다. 청주의 미식은 결핍을 인정하고 덜어내는 태도가 어떻게 새로운 길을 여는지 또 다른 방식으로 일깨워줬다.

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