우정욱 셰프 “K-김밥 레시피를 전 세계에…3가지 재료로도 충분” [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] “현대백화점 ‘가지가지’ 김밥 메뉴와 편의점과 협업한 ‘GS25 김밥’의 모든 레시피를 전부 공개했습니다. 외국인들이 집에서 쉽게 따라 만들도록 한국어·영어도 동시 표기했어요.”

서울 강남구 한식 레스토랑 ‘수퍼판’에서 만난 우정욱 오너 셰프는 10번째 저서 ‘김밥 책(The GIMBAP Book)’에 대해 이같이 소개했다. 우 셰프는 “김밥이 K-푸드로 주목받는 지금, 한국의 정서와 문화를 담은 김밥 레시피를 전 세계에 소개하고 싶었다”고 했다.

우 셰프는 ‘서울엄마’라는 닉네임으로 유명하다. 넷플릭스 ‘흑백요리사2’에 출연한 이후 대중적 인지도가 높아졌다. 방송 전에는 ‘명문가의 요리 선생님’으로 불렸다. 1995년 강남구 대치동에서 주부 대상 가정 요리 수업을 시작하며 붙은 별칭이다.

지금은 ‘수퍼판’과 함께 현대백화점 압구정점에서 김밥 전문점 ‘가지가지’를 운영한다. ‘가지가지’는 백화점의 제안으로 2024년 문을 열었다. 푸드코트 델리 코너 매장 가운데 매출 1위를 차지한 적도 있다.

GS25에서도 그의 김밥을 판다. ‘흑백요리사2’ 방송 후 협업해 3800원짜리 ‘불고기 김밥’을 출시했다. 이어 ‘참치·묵은지·제육 김밥’을 추가로 선보였다.

‘GS25 김밥’ 레시피는 일반 김밥과 다르다. 우 셰프는 “제육 김밥에는 단무지 대신 양파와 깻잎으로 만든 피클을 넣었다”면서 “묵은지 김밥에 들어가는 스팸은 ‘바짝’ 굽는 것이 포인트”라고 설명했다.

집에서 김밥을 만들 때 알아두면 좋을 비결도 소개했다. 핵심은 ‘재료의 조합’과 ‘간’이다. 그는 “재료가 많다고 해서 무조건 맛있는 건 아니다”며 “간이 잘 맞고, 어울리는 재료를 넣으면 몇 가지만 들어가도 맛있다”고 했다.

요리 초보자에게는 재료 3가지만 넣는 ‘꼬마김밥’을 권했다. ‘불고기·달걀·단무지’ 또는 ‘초생강·달걀·단무지’로 만드는 방식이다.

김밥을 마는 요령도 전했다. 우 셰프는 “김 끝을 밥풀 대신 ‘밀가루 풀’로 붙이면 잘 떨어지지 않는다”고 말했다. 또 “밥은 질지 않게 고슬고슬하게 짓고, 시중에 파는 김밥용 우엉은 그대로 쓰는 대신 한 번 볶아서 넣으면 더 맛있다”고 덧붙였다.

최근에는 매장을 찾는 외국인이 많아졌다. 과거에는 김밥이 ‘코리안 스시롤’로 불리기도 했다. 그는 김밥과 일본식 김초밥은 엄연히 다르다고 강조했다. 그러면서 김밥에 들어가는 참기름은 ‘신의 한 수’라고 표현했다. 우 셰프는 “밥에 참기름을 섞어 고소한 풍미를 더한 데다가, 김밥을 마는 김 역시 우리나라 김이 더 맛있고 부드럽다”고 설명했다.

김밥을 통한 K-푸드 전파에도 관심이 크다. 우 셰프는 10월 비영리 한식 연구기관 ‘난로학원’과 ‘김밥 난로회’를 열었다. 김밥의 문화적 가치와 세계화 가능성을 조명한 자리였다. 국내 셰프와 미식계 관계자 120여명이 참석했다.

우 셰프는 김밥이 글로벌 시장에서 나아갈 방향으로 ‘신선한 재료를 쓴 고급화’와 ‘파티 음식 등 김밥 활용의 확장성’을 제안했다. 그는 “생선 함량이 많은 어묵이나 질 좋은 참기름 등 신선한 고품질 재료를 사용하면, 김밥도 고급 음식이 된다”고 말했다. 그는 강원 양구 시래기를 직접 구매해 들기름에 무치고, 멸치는 경남 통영 고급품을 쓴다.

좋은 재료로 만든 김밥은 파티 등 행사에서 핑거푸드(손으로 집어 먹는 소형 음식)로 내놓기 좋다. 우 셰프는 “예로부터 생일과 잔칫날, 소풍 같은 특별한 행사에는 언제나 김밥이 있었다”며 “초생강 김밥이나 박고지(박을 길게 썰어 말린 것) 김밥처럼 깔끔한 맛의 꼬마김밥이 와인·샴페인과 잘 어울린다”고 말했다. 또 “캐비아, 마스카르포네, 체더치즈, 루콜라 등 서양 재료와도 잘 어울려 메뉴 개발의 확장성도 크다”고 전했다.

마지막으로 우 셰프는 “손이 많이 가는 김밥은 그만큼 애정을 담아 정성껏 만들기 때문에 특별한 날에도 어울리지만, 간편히 들고 다니며 먹는 일상 음식이기도 하다”며 “해외에서도 김밥이 ‘특별함’과 ‘간편성’을 겸비한 음식으로 널리 알려지길 바란다”고 말했다.

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